Organisation : J-2 : trempage pois cassés 2h min à +18°C max. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C cœur en 10-15 min, ajustement assaisonnement et texture à la dernière minute.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pois cassés bio ECOCERT, lardons fermiers label rouge ou bio circuit court régional, carottes et pommes de terre bio locales (AMAP ou marché de gros). Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux oignons.Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% | Texture épaisse : ajouter +150g pois cassés cuits | Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou haricots blancs bio | Variante sans sel : réduire 50% salaison, relever thym-laurier | Adaptation sans gluten : certifier bouillon légumes.