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Potage de pois cassés et lardons

Potage de pois cassés et lardons bio — GEMRCN P4. Recette économe, robuste, 100% produits bruts. Pois trempage 2h obligatoire, cuisson basse température 75 min, mixage partiel pour texture gourmande. Alternative végétale intégrée (tofu fumé bio). Respect strict HACCP : refroidissement +63→+10°C <2h, conservation +3°C 48h.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps total 3 heures 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Pois cassés
  • 2 kg Lardons
  • 2 kg Carottes
  • 3 kg Pommes de terre
  • 12 L Bouillon de légumes
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-2 : Trempage. Rincer 500g pois cassés bio, immerger eau froide, laisser reposer 2h min, +18°C max. Rincer, égoutter.
  • Jour J - Mise en place : 500g pois cassés trempés, 300g lardons fermiers taillés 5mm, 400g carottes biologiques en brunoise, 350g pommes de terre bio en dés 8mm, 1,5L bouillon légumes bio, 3g thym sec bio, 2 feuilles laurier bio.
  • Sauté-mouillaison : Poêler lardons 3 min à 160°C (fonte progressive gras). Ajouter carottes + pommes de terre, revenir 4 min. Verser bouillon chaud +75°C, pois égouttés, aromates.
  • Cuisson douce : Portage à +95°C (léger frémissement), baisse à +82-85°C. Cuisson 70-75 min. Pois et pommes de terre doivent se défaire à la fourchette. Contrôle cœur pois : température >+72°C fin cuisson (HACCP).
  • Mixage partiel : Mixer 50% potage fin (blender immersion 90 sec). Laisser 50% texturé (pois entiers + lardons visibles).
  • Assaisonnement : Goûter. Sel 6-8g/kg produit fini (lardons salés : réduire à 4-5g/kg). Poivre blanc moulin QS.
  • Refroidissement : Verser en bac plat stérile. Refroidissement forcé +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon ou cellule). Température cœur contrôlée thermomètre inox.
  • Conservation : +3°C max, hermétique, 48h max (marquage J+2).
  • Réchauffage jour J : +63°C cœur minimum 10 min (bain-marie ou vapeur douce). Verser en récipient service +63°C. Ajustement texture si besoin (eau chaude ou bouillon).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés 2h min à +18°C max. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C cœur en 10-15 min, ajustement assaisonnement et texture à la dernière minute. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pois cassés bio ECOCERT, lardons fermiers label rouge ou bio circuit court régional, carottes et pommes de terre bio locales (AMAP ou marché de gros). Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux oignons.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% | Texture épaisse : ajouter +150g pois cassés cuits | Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou haricots blancs bio | Variante sans sel : réduire 50% salaison, relever thym-laurier | Adaptation sans gluten : certifier bouillon légumes.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g