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Potage de pois cassés et lardons

Potage de pois cassés et lardons bio — GEMRCN P4. Recette économe, robuste, 100% produits bruts. Pois trempage 2h obligatoire, cuisson basse température 75 min, mixage partiel pour texture gourmande. Alternative végétale intégrée (tofu fumé bio). Respect strict HACCP : refroidissement +63→+10°C <2h, conservation +3°C 48h.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 15 minutes
Temps total 3 heures 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 232 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Pois cassés
  • 2 kg Lardons
  • 2 kg Carottes
  • 3 kg Pommes de terre
  • 12 L Bouillon de légumes
  • 50 g Thym frais
  • 20 g Laurier

Instructions
 

  • J-2 : Trempage. Rincer 500g pois cassés bio, immerger eau froide, laisser reposer 2h min, +18°C max. Rincer, égoutter.
  • Jour J - Mise en place : 500g pois cassés trempés, 300g lardons fermiers taillés 5mm, 400g carottes biologiques en brunoise, 350g pommes de terre bio en dés 8mm, 1,5L bouillon légumes bio, 3g thym sec bio, 2 feuilles laurier bio.
  • Sauté-mouillaison : Poêler lardons 3 min à 160°C (fonte progressive gras). Ajouter carottes + pommes de terre, revenir 4 min. Verser bouillon chaud +75°C, pois égouttés, aromates.
  • Cuisson douce : Portage à +95°C (léger frémissement), baisse à +82-85°C. Cuisson 70-75 min. Pois et pommes de terre doivent se défaire à la fourchette. Contrôle cœur pois : température >+72°C fin cuisson (HACCP).
  • Mixage partiel : Mixer 50% potage fin (blender immersion 90 sec). Laisser 50% texturé (pois entiers + lardons visibles).
  • Assaisonnement : Goûter. Sel 6-8g/kg produit fini (lardons salés : réduire à 4-5g/kg). Poivre blanc moulin QS.
  • Refroidissement : Verser en bac plat stérile. Refroidissement forcé +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon ou cellule). Température cœur contrôlée thermomètre inox.
  • Conservation : +3°C max, hermétique, 48h max (marquage J+2).
  • Réchauffage jour J : +63°C cœur minimum 10 min (bain-marie ou vapeur douce). Verser en récipient service +63°C. Ajustement texture si besoin (eau chaude ou bouillon).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois cassés 2h min à +18°C max. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C cœur en 10-15 min, ajustement assaisonnement et texture à la dernière minute. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pois cassés bio ECOCERT, lardons fermiers label rouge ou bio circuit court régional, carottes et pommes de terre bio locales (AMAP ou marché de gros). Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux oignons.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% | Texture épaisse : ajouter +150g pois cassés cuits | Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou haricots blancs bio | Variante sans sel : réduire 50% salaison, relever thym-laurier | Adaptation sans gluten : certifier bouillon légumes.

Nutrition

Portion: 230gCalories: 232kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 14gFat: 5.5gLipides saturés: 2gSodium: 544.6mgFibre: 11.5gSucre: 2.6g