Name: Potage de patates douces et cacahuètes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Patates douces; Lait de coco; Beurre de cacahuètes; 40 g Gingembre; 200 g Citron vert

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Ce potage incarne la philosophie du développement durable en restauration collective : produits bruts, sans liant chimique, cuit à la vapeur pour préserver micronutriments et arômes. Parfait pour les écoles, collectivités et services de repas à domicile. Texture veloutée naturelle obtenue par mixage : aucun additif, zéro E471. Conforme GEMRCN E2-S, EGAlim 50+ et nutrition infantile.

Potage structurant (amidon patate douce) et délicieux, validé en tant que plat d’accompagnement ou entrée généreuse. Temps de préparation maîtrisé : 25 min de prep, 35 min de cuisson. Valorisez vos circuits courts locaux : patates douces PACA, partenaires AMAP, réduction des kilomètres alimentaires. Section GEMRCN : E2-S confirmée.

Potage de patates douces et cacahuètes

Potage savoureux et nourrissant, 100% brut, zéro additif. Patates douces bio cuites à la vapeur, lait de coco et gingembre frais pour une liaison veloutée naturelle. Rentabilité optimale : 2,50€ portion, marge 35-40%. Conforme EGAlim, certification bio possible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

10 kg Patates douces
Lait de coco
Beurre de cacahuètes
40 g Gingembre
200 g Citron vert

Instructions

Réception produits : vérifier traçabilité bio (certificats ECOCERT), aspect patates douces (fermes, sans germes), lait coco (hermétique, DLC > 1 mois).
Préparation J-1 : laver patates douces à l'eau froide (brosse dédiée), éplucher à l'économe, découper en dés 8-10mm réguliers, conserver en bac GN couvert à +4°C max 24h.
Jour J — Cuisson : enfourner dés de patates douces à la vapeur à +95°C, 25-30 min, jusqu'à fourchette test positive (dés s'écrasent facilement). Contrôle température cœur : +85°C minimum.
Liaison : verser bouillon de cuisson chaud (+95°C), ajouter lait de coco bio (250g/100cvts) et beurre cacahuètes (150g/100cvts). Mélanger avec robot-coupe à vitesse modérée 3-4 min pour texture veloutée.
Finition : gingembre frais (20g/100cvts) râpé ou mixé en dernier, citron vert frais (1/2 fruit/100cvts) mis en jus à l'ultimo, vérifier goût (sel 6g/100cvts, ajuster acidité).
Service liaison chaude : température +65°C minimum en bain-marie, conservation 2h maximum. Vérifier viscosité à la louche (doit napper légèrement).
Nettoyage post-service : trempage couverts mixeur immédiat, lavage robot en eau +60°C minimum, séchage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper les patates douces en dés réguliers (8-10mm), conserver à +4°C maximum 24h dans bac GN hermétique. Jour J : Cuisson à la vapeur ou à l'eau +95°C pendant 25-30 min jusqu'à tendreté complète (fourchette test). Refroidissement liaison chaude : verser le bouillon chaud (+95°C) et le lait de coco, puis mixage immédiat. Température de service : +65°C minimum en bain-marie après préparation. Conservation liaison chaude : 2h maximum avant service. HACCP : Contrôle température cœur patate (+85°C), vérifier absence de germes de surface après lavage, traçabilité fournisseur dès réception.

EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces bio ECOCERT ou label Demeter privilégiées (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). Beurre de cacahuètes bio certifié (ou direct coopérative artisanale). Lait de coco bio (marque française ou équitable). Gingembre frais bio. Citron vert bio local (circuit court marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits-légumes, producteur local gingembre si disponible, beurre de cacahuètes fait maison à la broyeuse (zéro emballage).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : potage lisse + gelée de texturisant neutre, service à la cuillère. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre de cacahuètes classique par beurre de cacahuètes certifié vegan, garder lait de coco bio. Adaptation sans cacahuètes (allergène) : remplacer beurre cacahuètes par 60g tahini (sésame) bio ou 50g purée de courge bio additionnée de 10g huile première pression.