Potage de patates douces et cacahuètes
Potage savoureux et nourrissant, 100% brut, zéro additif. Patates douces bio cuites à la vapeur, lait de coco et gingembre frais pour une liaison veloutée naturelle. Rentabilité optimale : 2,50€ portion, marge 35-40%. Conforme EGAlim, certification bio possible.
Ingrédients
- 10 kg Patates douces
- Lait de coco
- Beurre de cacahuètes
- 40 g Gingembre
- 200 g Citron vert
Instructions
- Réception produits : vérifier traçabilité bio (certificats ECOCERT), aspect patates douces (fermes, sans germes), lait coco (hermétique, DLC > 1 mois).
- Préparation J-1 : laver patates douces à l'eau froide (brosse dédiée), éplucher à l'économe, découper en dés 8-10mm réguliers, conserver en bac GN couvert à +4°C max 24h.
- Jour J — Cuisson : enfourner dés de patates douces à la vapeur à +95°C, 25-30 min, jusqu'à fourchette test positive (dés s'écrasent facilement). Contrôle température cœur : +85°C minimum.
- Liaison : verser bouillon de cuisson chaud (+95°C), ajouter lait de coco bio (250g/100cvts) et beurre cacahuètes (150g/100cvts). Mélanger avec robot-coupe à vitesse modérée 3-4 min pour texture veloutée.
- Finition : gingembre frais (20g/100cvts) râpé ou mixé en dernier, citron vert frais (1/2 fruit/100cvts) mis en jus à l'ultimo, vérifier goût (sel 6g/100cvts, ajuster acidité).
- Service liaison chaude : température +65°C minimum en bain-marie, conservation 2h maximum. Vérifier viscosité à la louche (doit napper légèrement).
- Nettoyage post-service : trempage couverts mixeur immédiat, lavage robot en eau +60°C minimum, séchage.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et découper les patates douces en dés réguliers (8-10mm), conserver à +4°C maximum 24h dans bac GN hermétique. Jour J : Cuisson à la vapeur ou à l'eau +95°C pendant 25-30 min jusqu'à tendreté complète (fourchette test). Refroidissement liaison chaude : verser le bouillon chaud (+95°C) et le lait de coco, puis mixage immédiat. Température de service : +65°C minimum en bain-marie après préparation. Conservation liaison chaude : 2h maximum avant service. HACCP : Contrôle température cœur patate (+85°C), vérifier absence de germes de surface après lavage, traçabilité fournisseur dès réception.
EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces bio ECOCERT ou label Demeter privilégiées (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). Beurre de cacahuètes bio certifié (ou direct coopérative artisanale). Lait de coco bio (marque française ou équitable). Gingembre frais bio. Citron vert bio local (circuit court marché de gros régional). Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP fruits-légumes, producteur local gingembre si disponible, beurre de cacahuètes fait maison à la broyeuse (zéro emballage).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : potage lisse + gelée de texturisant neutre, service à la cuillère. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre de cacahuètes classique par beurre de cacahuètes certifié vegan, garder lait de coco bio. Adaptation sans cacahuètes (allergène) : remplacer beurre cacahuètes par 60g tahini (sésame) bio ou 50g purée de courge bio additionnée de 10g huile première pression.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 2.6gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 1.9gSucre: 3.2g