Ce potage de lentilles vertes s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et responsable. Légumineuse de base en nutrition (GEMRCN P4), économique et écologique, il répond à l’obligation EGAlim via une approche 100% bio et circuits courts. Trempage pré-cuisson et mixage partiel offrent une texture équilibrée, compatible mastication standard et régimes alimentaires variés (végéta*iens, allergies).
Ce potage valide l’engagement EGAlim sur 20+ semaines/an en restauration scolaire. Coût maîtrisé, traçabilité productive locale, réduction du gaspillage par valorisation des parures en bouillon maison. Section GEMRCN P4 — soupes de légumineuses : incontournable pour équilibre protéique sans charge carné.
Potage de lentilles
Ingrédients
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Pommes de terre
- 800 g Oignons
- 8 L Bouillon de légumes
- 50 g Thym frais
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des lentilles vertes à +4°C, 12h minimum. J-1 : préparation des légumes (carottes, pommes de terre, oignons, céleri) en brunoise, conservation sous eau froide à +4°C max 24h. Jour J : cuisson complète 45 min à 95-100°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min. Stockage liaison froide ≤+3°C (max 3 jours) ou liaison chaude ≥+63°C (service immédiat). HACCP : vérifier la pasteurisation si liaison chaude prolongée.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% lentilles vertes BIO (label ECOCERT ou AB recommandé), légumes bio régionaux (circuits courts : producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Bouillon de légumes : privilégier homemade (parures valorisées) ou certifié bio/sans additifs. Thym et laurier frais bio locaux si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 100% du potage + épaississant amidon (5-8g/L). Alternative sans céleri (allergène) : remplacer par poireau bio équivalent. Alternative vegan : vérifier origine bouillon (zéro animal). Variante texture : conserver 40% de légumes entiers pour mastication.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 240mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g
