Organisation : J-2 : trempage des lentilles vertes à +4°C, 12h minimum. J-1 : préparation des légumes (carottes, pommes de terre, oignons, céleri) en brunoise, conservation sous eau froide à +4°C max 24h. Jour J : cuisson complète 45 min à 95-100°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min. Stockage liaison froide ≤+3°C (max 3 jours) ou liaison chaude ≥+63°C (service immédiat). HACCP : vérifier la pasteurisation si liaison chaude prolongée.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% lentilles vertes BIO (label ECOCERT ou AB recommandé), légumes bio régionaux (circuits courts : producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Bouillon de légumes : privilégier homemade (parures valorisées) ou certifié bio/sans additifs. Thym et laurier frais bio locaux si possible.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 100% du potage + épaississant amidon (5-8g/L). Alternative sans céleri (allergène) : remplacer par poireau bio équivalent. Alternative vegan : vérifier origine bouillon (zéro animal). Variante texture : conserver 40% de légumes entiers pour mastication.