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Potage de lentilles

Potage de lentilles vertes BIO — Recette pédagogique 100% circuits courts, certifiée EGAlim. Trempage pré-cuisson 2h, mixage semi-intensif pour texturer sans écrase-purée. Production stable 600 couverts/jour, coût portion €0,35-0,45 HT incluant bio. Conformité GEMRCN P4 (soupes de légumineuses).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Lentilles vertes cuites
  • 1.5 kg Carottes
  • 1 kg Pommes de terre
  • 800 g Oignons
  • 8 L Bouillon de légumes
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Trempage lentilles vertes BIO à +4°C, 12h min. Préparation brunoise légumes (carottes 8mm, pommes de terre 10mm, oignons 8mm, céleri 6mm), conservation eau froide +4°C.
  • Jour J - 08h00 : Égoutter lentilles, rincer. Bouillon légumes frais ou homemade (parures J-1) à +95°C, verser 3,5L/100cvts. Ajout oignons-carottes-céleri.
  • Cuisson 35-40 min, T° cœur lentilles +85°C, légumes fondants. Vérifier cuisson à la fourchette (pas d'amidon cru).
  • Mixage semi-intensif à +75°C : 50% du volume (lentilles + moitié bouillon), conservation 40% légumes entiers/bouillon pour texture biface.
  • Assaisonnement : sel 4-5g/kg (légumes = 5-8g/kg, ajustement si thym frais salé). Thym laurier frais, retrait avant service.
  • Refroidissement liaison froide : +75→+10°C en <90 min (bacs 6cm profondeur, agitation douce 15 min). Stockage ≤+3°C max 3 jours.
  • Liaison chaude : ≥+63°C jusqu'à service immédiat. Contrôle T° chaque 2h (+63°C min). Chaufferette de maintien si service discontinu.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des lentilles vertes à +4°C, 12h minimum. J-1 : préparation des légumes (carottes, pommes de terre, oignons, céleri) en brunoise, conservation sous eau froide à +4°C max 24h. Jour J : cuisson complète 45 min à 95-100°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min. Stockage liaison froide ≤+3°C (max 3 jours) ou liaison chaude ≥+63°C (service immédiat). HACCP : vérifier la pasteurisation si liaison chaude prolongée. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% lentilles vertes BIO (label ECOCERT ou AB recommandé), légumes bio régionaux (circuits courts : producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Bouillon de légumes : privilégier homemade (parures valorisées) ou certifié bio/sans additifs. Thym et laurier frais bio locaux si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 100% du potage + épaississant amidon (5-8g/L). Alternative sans céleri (allergène) : remplacer par poireau bio équivalent. Alternative vegan : vérifier origine bouillon (zéro animal). Variante texture : conserver 40% de légumes entiers pour mastication.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 240mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g