Le pot-au-feu reste un incontournable de la restauration collective : économe, équilibré, versatile. En restauration scolaire bio 100% comme au Collège La Chênaie, c’est un plat structurant qui satisfait enfants et parents, tout en respectant la réglementation EGAlim et les objectifs DD.
Cette recette valorise les circuits courts : viande bio fermière locale, légumes de saison AMAP, zéro additif. Cuisson basse température = tendreté maximale, réduction sodium naturelle par dégorgeage.
Classé P1 GEMRCN (Bœuf braisé mijoté), ce pot-au-feu est un pilier du cycle menu collectif. Coût matière maîtrisé, rendement 65-70%, impact environnemental réduit par circuits courts et valorisation parures.
Production J-1 (dégorgement) + Jour J (cuisson) sécurise HACCP. Réchauffage Jour J+1 possible en liaison froide. Déclinaisons (végétarienne, texture modifiée) intègrent facilement pour menus inclusifs.
Pot-au-feu
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 18 kg Bœuf à braiser
- 3 kg Carottes
- 2 kg Navets
- 2 kg Poireaux
- 1 kg Céleri-branche
- 1 kg Oignons
- 5 bouquets Bouquet garni
Organisation : J-1 : Dégorgement viande 2h à +4°C, préparation garniture. Jour J : Cuisson à frémissement 3h, refroidissement +63→+10°C en <2h max, conservation ≤+3°C. Réchauffage Jour J+1 à ≥+63°C cœur. HACCP : température cœur viande ≥+65°C, pH < 4.6 après refroidissement, traçabilité fournisseur bio.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% viande bio certifiée ECOCERT (20% valeur achat minimum atteint), légumes bio locaux prioritaires (circuits courts AMAP/producteurs régionaux Provence-Alpes), bouillon maison ou bio. Alternatives : pot-au-feu végétarien avec tofu fumé bio ou légumineuses anciennes (lentilles vertes du Puy AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée + légumes mixés pour texturés. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan braisé + même garniture légumes. Variante sans céleri : remplacer par côte de blette bio. Sans gluten : utiliser bouillon maison certifié sans gluten. Calories: 168kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g
