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–+ portions

Pot-au-feu

Pot-au-feu classique réglementaire GEMRCN P1 : viande braisée à frémissement, garniture légumes frais bio circuits courts. Cuisson basse température préservant tendreté et saveur. Dégorgeage viande = bouillon clair premium, zéro déchet parures valorisées en jus.
Conformité EGAlim : 100% bio viande, légumes locaux, production maison. Rendement 65-70%, coût matière optimisé, traçabilité complète.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Bœuf à braiser
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 2 kg Poireaux
  • 1 kg Céleri-branche
  • 1 kg Oignons
  • 5 bouquets Bouquet garni

Instructions
 

  • Réception matières : viande bio traçabilité producteur, légumes fermiers label (AMAP ou marché gros régional). Contrôle T° à +4°C.
  • J-1 : Dégorgement viande 2h : couper 100 couverts = 1500-1800g bœuf à braiser, plonger eau froide +15°C, renouveler eau toutes les 20 min. Évacuation protéines = bouillon clair final.
  • Préparation garniture J-1 : éplucher carottes (800g), navets (600g), poireaux (700g/parties blanches), céleri-branche (400g), oignons (300g). Découpe uniformité cuisson (batons 3-4cm). Stockage ≤+3°C sous film.
  • Jour J, 8h30 : Mettre viande dégorée dans braisière eau froide (2L pour 100), amener à frémissement progressif 10 min. Écumer impuretés surface, ajouter bouquet garni (thym, laurier, persil tige).
  • Cuisson : Frémissement constant (petites bulles surface, 82-85°C cœur bouillon) 2h minimum. Ajouter carottes/navets/poireaux/céleri après 1h30. T° cœur viande à 65°C min (thermomètre HACCP).
  • À h+3 total : Viande tendre, légumes fondants. Correction sel : viande bio = 10g/kg (dosage fin, circuits courts = moins d'additifs). Goût bouillon.
  • Refroidissement jour J : verser en bacs GN 1/1, refroidisseur blast (si dispo) : +63→+10°C en <90 min. Sinon bain-marie glaçon : <2h strict. Stockage ≤+3°C 48h max.
  • Réchauffage Jour J+1 : Viande + légumes + bouillon 80°C cœur min (bain-marie ou braisière +70°C, 15 min), ≥+63°C à service. Service immédiat.
  • Valorisation parures : épluchures carottes, navets, verts poireaux, trognons céleri → mijotage 1h30 bouillon blanc = fumet maison (consommé, sauce, potage). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégorgement viande 2h à +4°C, préparation garniture. Jour J : Cuisson à frémissement 3h, refroidissement +63→+10°C en <2h max, conservation ≤+3°C. Réchauffage Jour J+1 à ≥+63°C cœur. HACCP : température cœur viande ≥+65°C, pH < 4.6 après refroidissement, traçabilité fournisseur bio. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% viande bio certifiée ECOCERT (20% valeur achat minimum atteint), légumes bio locaux prioritaires (circuits courts AMAP/producteurs régionaux Provence-Alpes), bouillon maison ou bio. Alternatives : pot-au-feu végétarien avec tofu fumé bio ou légumineuses anciennes (lentilles vertes du Puy AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée + légumes mixés pour texturés. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan braisé + même garniture légumes. Variante sans céleri : remplacer par côte de blette bio. Sans gluten : utiliser bouillon maison certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g