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–+ portions

Pot-au-feu

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Bœuf à braiser
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 2 kg Poireaux
  • 1 kg Céleri-branche
  • 1 kg Oignons
  • 5 bouquets Bouquet garni

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dégorgement viande 2h à +4°C, préparation garniture. Jour J : Cuisson à frémissement 3h, refroidissement +63→+10°C en <2h max, conservation ≤+3°C. Réchauffage Jour J+1 à ≥+63°C cœur. HACCP : température cœur viande ≥+65°C, pH < 4.6 après refroidissement, traçabilité fournisseur bio. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% viande bio certifiée ECOCERT (20% valeur achat minimum atteint), légumes bio locaux prioritaires (circuits courts AMAP/producteurs régionaux Provence-Alpes), bouillon maison ou bio. Alternatives : pot-au-feu végétarien avec tofu fumé bio ou légumineuses anciennes (lentilles vertes du Puy AOP).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée + légumes mixés pour texturés. Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou seitan braisé + même garniture légumes. Variante sans céleri : remplacer par côte de blette bio. Sans gluten : utiliser bouillon maison certifié sans gluten.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g