Les pommes de terre noisette incarnent la restauration collective responsable : technique simple, produits bruts, zéro transformation. Cette recette P6 GEMRCN s’inscrit dans l’obligation EGAlim en misant sur des circuits courts (PDT nouvelles fermières, beurre local) et valorise le geste du cuisinier. Idéale pour les collectivités cherchant à augmenter leur % bio et à réduire l’impact carbone tout en satisfaisant les convives — enfants comme adultes apprécient cette texture fondante et cette croûte gourmande.
Les pommes de terre noisette restent un incontournable de la restauration collective durable : coût portion modéré, technicité maîtrisable, déclinaisons sans limites (vegan, allergènes, texture modifiée). Classée P6 féculents frits, elle remplit les critères EGAlim tout en racontant une histoire locale à vos convives. À intégrer en rotation hebdomadaire avec d’autres féculents (riz complet, pâtes complètes) pour varier les apports nutritionnels.
Pommes de terre noisette
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal
- 18 kg Petites pommes de terre nouvelles
- 800 g Beurre
- 200 g Persil frais
Organisation : Organisation J-1 : Nettoyer et tourner les pommes de terre nouvelles (brosser, ne pas éplucher). Conserver à +4°C en bac hermétique jusqu'à cuisson. Jour J : Cuisson première phase à 160°C cœur (eau salée + beurre, 12-15 min jusqu'à tendreté). Égouttage strict. Deuxième phase : poêlage à sec 80°C en sauteuse + beurre noisette 200°C, 4-5 min, croûte dorée. Température à cœur minimale +75°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : Respect chaîne du froid pommes de terre (+4°C max), beurre frais ≤+15°C, pas de réaction de Maillard excessif (risque composés indésirables au-delà 200°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre nouvelles certifiées bio ou Label Rouge local (circuit court régional privilégié). Beurre bio ECOCERT ou AOC Normandie/Bretagne. Persil frais issu AMAP ou marché de gros régional (0 km si possible). Ail fermier local. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 0% industriel. Alternatives circuits courts : partenariat avec producteurs locaux printemps/été, stockage cave automne/hiver pommes de terre de conservation (variété Agata ou Roseval). Valorisation des pelures en bouillon maison ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <4 ans) : réduire taille pommes de terre en billes 15mm, cuisson prolongée 18-20 min phase 1. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne (beurre bio suffisant). Variante vegan : remplacer beurre par huile olive fruitée bio + noix concassées grillées (10g/portion), persil amplifié. Sans allergène fruit à coque : beurre noisette traditionnel, persil, ail, zeste citron frais pour completer profil aromatique. Sans lait : huile olive bio première pression, beurre végétal bio certifié.
Calories: 125kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 0.12mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
