Name: Poivrons confits à l'huile d'olive
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Ingredients: 15 kg Poivrons rouges; 800 ml Huile d'olive; 100 g Ail; 2 bouquets Thym frais; 20 g Laurier

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En restauration collective, les poivrons confits à l’huile d’olive bio représentent un incontournable : légume de saison facile à transformer, excellente conservation en liaison froide, et 100% valorisable.

Cuisson très lente (160°C, 1h30) garantit tendreté parfaite sans dégradation vitamines, respect cahier des charges ECOCERT niveau 3 et conformité EGAlim.

Associez à circuits courts régionaux (huile AOC, poivrons bio locaux) pour marginaliser ultra-transformation et répondre attentes parents + commandes de menus durables.

Poivrons confits à l'huile d'olive

Poivrons confits à l'huile d'olive bio : recette signature 100% brut, cuisson basse température 1h30 à 160°C pour préserver qualités organoleptiques et valeur nutritionnelle.

Produit de garde idéal en liaison froide (+3°C, 8 jours max), conforme EGAlim avec bio local circuits courts. Rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures en jus ou coulis.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 50

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Poivrons rouges
800 ml Huile d'olive
100 g Ail
2 bouquets Thym frais
20 g Laurier

Instructions

Sourcing : sélectionner poivrons rouges calibre 200-250g, bio ECOCERT ou AB, circuits courts (marché gros régional, coopérative, producteur direct). Réception : vérifier fermeté, absence pourriture. Stockage +4°C max 24h avant traitement.
Préparation J-1 : laver poivrons eau froide, équeuter, épépiner, découper en quartiers réguliers 5-6 cm. Peser : compter 500g poivrons bruts pour 100 couverts ≈ 125g portion cuite. Valoriser parures (peaux, pépins) en jus poivron ou coulis sucré.
Cuisson : disposer quartiers poivrons sur plaque perforée, arroser huile d'olive vierge extra bio 200ml/100 couverts, ajouter ail pelé non haché (gousses entières), thym et laurier frais bio. Enfourner four ventilé 160°C cœur 90 min (vérifier température cœur ≥160°C thermomètre à sonde). Température ne doit pas dépasser 165°C pour préserver polyphénols.
Refroidissement : sortir plaques four, laisser refroidir en chambre froide à air pulsé +63→+10°C en max 2h (HACCP strict). Verser dans bocaux stériles avec ail, herbes, huile résiduelle +50ml/bocal. Sceller hermétique.
Conservation liaison froide : +3°C max 8 jours. Étiqueter date ouverture + DLC. Avant service : vérifier aspect, couleur, odeur (signes dégradation enzymatique). Portion : 80-100g par convive en entrée/accompagnement.
Traçabilité GEMRCN : classe légume 1.1 (poivrons frais), classe matière grasse 5 (huile d'olive vierge extra), code produit bio + certificat ECOCERT à archiver. Réduction sel : 6g/kg produit fini (légume nature sans sel ajouté, sel endogène ail/herbes couvre besoins).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteur local bio certifié ECOCERT. J-1 : préparation poivrons (lavage, équeutage), stockage frais +4°C max 24h. Jour J : cuisson 1h30 à 160°C core, refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h, conditionnement sous huile stérile en bocaux fermés. Conservation liaison froide +3°C minimum 5 jours, max 8 jours. HACCP : température cœur poivron ≥160°C, contrôle stérilité huile, étiquetage date.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : poivrons bio ECOCERT ou label AB recommandé (20% bio en valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio AOC circuit court régional (Provence, Languedoc). Ail et herbes aromatiques (thym, laurier) bio locaux ou AMAP. Évaluation : 95% produits durables, 100% bio, 0% ultra-transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : pour besoins texture, mixer les poivrons confits + huile. Alternative végétarienne/vegan : identique, naturellement sans protéine animale. Variante sans ail : remplacer par échalote bio confite ou oignon doux. Sans allergène croisé : vérifier origine huile d'olive, pas de contaminants.