Plat de légumineuses cuit en basse température, respectueux de la chaîne du froid HACCP. Cette recette valorise les circuits courts avec des agrumes de saison et des herbes fraîches locales. Production simple, sans transformer industriel, facilement déclinable pour les régimes spécifiques (dysphagie P4, vegan, sans allergène). Rendement excellent en self : portion colorée et attractive, fidélisante auprès des jeunes publics.
Plat GEMRCN P4 100% végétal, conforme EGAlim et certifiable bio à 30-40%. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts régionaux. Production J-2/J-1 robuste avec respect strict des températures (pois chiches +3°C, assemblage tiède 25-28°C). À dupliquer en restauration scolaire et sociale : excellent vecteur de pédagogie alimentaire durable.
Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 6 kg Pois chiches tièdes
- 3 kg Oranges sanguines
- 2 kg Pamplemousse
- 1 kg Oignons rouges
- 0.3 kg kg Coriandre fraîche
- 0.25 kg kg Menthe fraîche
- 400 ml Huile d'olive
- 30 g Cumin
Organisation : J-2 : Cuire les pois chiches à l'eau frémissante 45-50 min (85°C à cœur), refroidir immédiatement à +10°C en <2h. Stocker à +3°C max 48h. J-1 : Préparer agrumes, oignon, herbes fraîches. Stocker séparé à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant service. Dresser à 25-28°C pour servir tiède. HACCP : contrôler chaîne du froid pois chiches cuits ; vérifier fraîcheur des herbes et agrumes à réception.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches frais bruts (ou surgelés BP), agrumes bio de saison recommandés (circuit court régional), herbes fraîches locales (AMAP/marché gros), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimation : 25-30% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les pelures d'agrumes en bouillon ou marmelade.
Déclinaisons : Texture modifiée (P4) : réduire en purée tiède pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% vegan. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : confirmer herbes fraîches non contaminées croisées, vérifier provenance huile d'olive. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 8.3g
