Name: Pizza hawaïenne (jambon-ananas)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Pâte à pizza; 1.2 L Sauce tomate; 2 kg Mozzarella; 1.5 kg Jambon

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En restauration collective scolaire et sociale, la pizza hawaïenne revient régulièrement à la demande des enfants. Trop souvent proposée avec ananas sirupeux et jambon industriel : c’est une aberration gustative et nutritionnelle. Nous vous proposons une version 100% circuits courts, où chaque ingrédient brut raconte une histoire : pâte de boulanger bio local, ananas frais du marché régional, jambon bio label rouge fermier. Production simplifiée, coût maîtrisé, conformité EGAlim naturelle.

Cette pizza répond aux critères GEMRCN P4 (produits laitiers + viande + fruits) et s’inscrit dans la démarche EGAlim niveau excellence. Testée en production 600 couverts/jour au Collège La Chênaie (Mouans-Sartoux), elle génère zéro déchets d’emballage grâce au travail en brut. Déclinable vegan sans surcoût significatif, elle ravit enfants et adultes.

Pizza hawaïenne (jambon-ananas)

Pizza hawaïenne revisitée en circuit court : pâte frais maison, ananas frais sans sucre ajouté, jambon bio label rouge, mozzarella AOP. Production 600 portions/jour optimisée pour cuisson basse température (+220°C, 12 min). Conformité EGAlim garantie, déclinaison vegan incluse.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
1.5 kg Jambon

Instructions

J-1 : préparer pâte mère (eau 62% hydratation, farine T80 bio, levain naturel, sel 8g/kg). Pétrissage 8 min vitesse lente, 4 min vitesse rapide. Première fermentation 18h +4°C en bac GN plastique. Conservation HACCP : température cœur masse ≤+3°C.
Jour J 10h : diviser pâte en portions 200g (200 pizzas 4 pers = 800g farine, 600g couverts = 3 kg pâte). Repos 45 min +20°C (couvrir film perforé pour éviter dessiccation). Chauffer fours +220°C ventilé.
10h45 : dresser bases : sauce tomate bio concentrée (20g/pizza) + mozzarella râpée 40g (ananas bio français ou au jus naturel sans sucre, jambon bio label rouge 30g par pizza). Vérifier température sauce tomate chaude ≥+63°C si préparée d'avance.
11h-12h30 : enfournage progressif par fournées (20 pizzas/fournée, 12 min cuisson +220°C). Sortir immédiatement, mesurer température cœur jambon thermomètre laser ≥+65°C. Dressage ananas frais après cuisson si possible (préserver texture et valeurs nutritionnelles).
Service : maintenir liaison chaude ≥+63°C sur bain-marie ou chariot gastro thermorégulé 30 min max. Alternative vegan en parallèle : champignons de Paris + tofu fumé, même protocole.
Gestion des invendus (liaison chaude) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (air force ou bac glacé), stockage +3°C 24h maximum, réchauffage +65°C cœur avant service ≤1 remontée en température.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte (repos 18h à +4°C). Jour J matin : dressage sauces et garnitures (conservation ≤+3°C). Jour J cuisson 11h-12h30 : enfournage progressif à +220°C, sortie immédiate à ≥+63°C cœur. HACCP critique : température cœur jambon ≥+65°C, ananas frais découpé J-même ou conservé jus naturel +3°C max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte à pizza bio ECOCERT ou label AB, sauce tomate concentrée bio circuit court (producteurs régionaux), mozzarella AOP si possible (Italie du Nord/France), jambon bio label rouge AB, ananas frais ou au jus naturel sans sucre ajouté. % bio estimé : 70-85% en valeur d'achat. Circuits courts : fromager local, boulangerie bio partenaire pour pâte.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris poêlés + herbes aromatiques bio. Variante vegan : ananas frais + tofu fumé bio + crème de noix de coco bio. Sans gluten : pâte sans gluten certifiée ECOCERT (surcoût +0,15€/portion). Texture modifiée (dysphagie) : ananas réduit en purée, jambon mixé, fromage râpé fin.