Pizza hawaïenne (jambon-ananas)
Pizza hawaïenne revisitée en circuit court : pâte frais maison, ananas frais sans sucre ajouté, jambon bio label rouge, mozzarella AOP. Production optimisée pour cuisson basse température (+220°C, 12 min). Conformité EGAlim garantie, déclinaison vegan incluse.
Equipements
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 1.5 kg Jambon
- 4 kg Ananas bio
Instructions
- Égoutter soigneusement l'ananas coupé en morceaux pour retirer l'excès de jus.
- Diviser la pâte à pizza en pâtons et les abaisser en disques réguliers.
- Étaler la sauce tomate sur chaque disque, jusqu'au bord sans excès.
- Répartir la mozzarella râpée, puis le jambon coupé en lanières ou en dés.
- Terminer par l'ananas égoutté, réparti régulièrement sur chaque pizza.
- Enfourner par fournées dans le four préchauffé à 220 °C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage fondu, soit environ 10 à 12 min par fournée.
- Sortir les pizzas du four, les trancher et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien l'ananas avant de le poser sur la pizza. Son jus détrempe la pâte pendant la cuisson, et c'est la base qui en pâtit en premier.
Organisation : J-1 : égoutter l'ananas et couper le jambon, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : diviser et abaisser la pâte, monter les pizzas, puis enfourner par fournées au fil du service, une première à l'ouverture et les suivantes à la demande, pour que le maintien reste court et que la pâte reste croustillante jusqu'à table.
Points de maîtrise : Le jambon tranché est une denrée très périssable à conserver à +4 °C au plus avant montage (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le jambon par des champignons de Paris émincés et sautés.
Nutrition
Portion: 147gCalories: 287kcalCarbohydrates: 34.8gProtéines: 12gFat: 10.4gLipides saturés: 4gSodium: 909.7mgFibre: 2gSucre: 6.6g