Pizza hawaïenne (jambon-ananas)
Pizza hawaïenne revisitée en circuit court : pâte frais maison, ananas frais sans sucre ajouté, jambon bio label rouge, mozzarella AOP. Production 600 portions/jour optimisée pour cuisson basse température (+220°C, 12 min). Conformité EGAlim garantie, déclinaison vegan incluse.
Equipements
- Four électrique
- Four vapeur
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 1.5 kg Jambon
Instructions
- J-1 : préparer pâte mère (eau 62% hydratation, farine T80 bio, levain naturel, sel 8g/kg). Pétrissage 8 min vitesse lente, 4 min vitesse rapide. Première fermentation 18h +4°C en bac GN plastique. Conservation HACCP : température cœur masse ≤+3°C.
- Jour J 10h : diviser pâte en portions 200g (200 pizzas 4 pers = 800g farine, 600g couverts = 3 kg pâte). Repos 45 min +20°C (couvrir film perforé pour éviter dessiccation). Chauffer fours +220°C ventilé.
- 10h45 : dresser bases : sauce tomate bio concentrée (20g/pizza) + mozzarella râpée 40g (ananas bio français ou au jus naturel sans sucre, jambon bio label rouge 30g par pizza). Vérifier température sauce tomate chaude ≥+63°C si préparée d'avance.
- 11h-12h30 : enfournage progressif par fournées (20 pizzas/fournée, 12 min cuisson +220°C). Sortir immédiatement, mesurer température cœur jambon thermomètre laser ≥+65°C. Dressage ananas frais après cuisson si possible (préserver texture et valeurs nutritionnelles).
- Service : maintenir liaison chaude ≥+63°C sur bain-marie ou chariot gastro thermorégulé 30 min max. Alternative vegan en parallèle : champignons de Paris + tofu fumé, même protocole.
- Gestion des invendus (liaison chaude) : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (air force ou bac glacé), stockage +3°C 24h maximum, réchauffage +65°C cœur avant service ≤1 remontée en température.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation pâte (repos 18h à +4°C). Jour J matin : dressage sauces et garnitures (conservation ≤+3°C). Jour J cuisson 11h-12h30 : enfournage progressif à +220°C, sortie immédiate à ≥+63°C cœur. HACCP critique : température cœur jambon ≥+65°C, ananas frais découpé J-même ou conservé jus naturel +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte à pizza bio ECOCERT ou label AB, sauce tomate concentrée bio circuit court (producteurs régionaux), mozzarella AOP si possible (Italie du Nord/France), jambon bio label rouge AB, ananas frais ou au jus naturel sans sucre ajouté. % bio estimé : 70-85% en valeur d'achat. Circuits courts : fromager local, boulangerie bio partenaire pour pâte.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer jambon par champignons de Paris poêlés + herbes aromatiques bio. Variante vegan : ananas frais + tofu fumé bio + crème de noix de coco bio. Sans gluten : pâte sans gluten certifiée ECOCERT (surcoût +0,15€/portion). Texture modifiée (dysphagie) : ananas réduit en purée, jambon mixé, fromage râpé fin.
Nutrition
Portion: 107gCalories: 265kcalCarbohydrates: 30.1gProtéines: 11.9gFat: 10.4gLipides saturés: 4gSodium: 909.7mgFibre: 1.6gSucre: 2.4g