Le Phở gà s’impose comme une réponse pertinente aux attentes actuelles de la restauration collective : un plat complet et équilibré, ancré dans une cuisine du monde appréciée des convives, qui répond aux exigences nutritionnelles GEMRCN catégorie P1. Cette soupe-repas vietnamienne repose sur un bouillon de volaille longuement mijoté, parfumé d’épices authentiques (badiane, cannelle, gingembre), garni de nouilles de riz, de poulet effiloché et d’un bouquet d’herbes fraîches. La qualité des ingrédients fait toute la différence : privilégiez un poulet Label Rouge ou AB élevé en France, des nouilles de riz bio, et des herbes aromatiques locales en saison (basilic, coriandre, menthe disponibles chez les maraîchers PACA d’avril à octobre). Sur le plan nutritionnel, ce plat offre un apport protéique de qualité (20-25g/portion), une faible teneur en matières grasses grâce au dégraissage soigné du bouillon, et une richesse en fibres et vitamines via les légumes et herbes fraîches. La dimension saisonnière s’adapte facilement : herbes du jardin en été, version plus épicée et réconfortante en hiver. Le sourcing en circuits courts est accessible : volailles fermières régionales (Var, Alpes-Maritimes), herbes des AMAP locales, gingembre et citronnelle bio disponibles sur les marchés de gros (MIN Nice).
Le Phở gà représente une excellente introduction aux cuisines asiatiques en restauration collective, tout en respectant la classification GEMRCN P1 avec moins de 6g de lipides pour 100g et un apport protéique conforme (>10g/100g). Cette recette valorise le travail du bouillon maison, technique fondamentale qui réduit le recours aux produits industriels et permet une maîtrise totale du sel et des additifs. Les variantes sont nombreuses : version végétarienne au tofu et shiitake pour le menu hebdomadaire obligatoire, adaptation texture modifiée pour les régimes spéciaux, déclinaison 100% bio pour augmenter votre pourcentage EGAlim. Le Phở s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des protéines et d’ouverture culturelle appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Phở gà (soupe vietnamienne de nouilles au poulet)
Temps de préparation 40 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 25 L Bouillon de poulet parfumé (cannelle
- 20 g Badiane
- 200 g Gingembre
- 500 g Oignon brûlé)
- 10 g Clou de girofle
- 12 kg Poulet cuit effiloché
- 1 kg Oignons blancs
- 3 kg Nouilles de riz plates
- 300 g Basilic thaï
- 800 g Coriandre fraîche
- 600 g Menthe fraîche
- 1 kg Pousses de soja
- 100 pièce(s) Cébettes
- 25 pièce(s) Citron vert
- 0.5 L Sauce nuoc-mâm
Organisation : J-2 : Réceptionner le poulet (Label Rouge ou AB) et contrôler T°≤+4°C. J-1 : Préparer le bouillon (marmite inox couvercle, cuisson douce 2h30-3h à frémissement, T°85-90°C, écumer régulièrement). Dégraisser à froid après refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h), conserver ≤+3°C, DLC 48h. Cuire le poulet pochage +75°C à cœur 15 min, refroidir rapidement, effilocher, réserver ≤+3°C. Jour J : Cuire les nouilles de riz (eau 100°C, 3-4 min), refroidir, réserver. Laver et décontaminer les herbes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage). Réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition (+100°C) juste avant service. Dresser en soupière individuelle : nouilles, poulet, herbes fraîches, bouillon brûlant versé au dernier moment. Service ≥+75°C. Économie d'énergie : cuisson bouillon à couvert, four mixte vapeur si disponible pour le poulet. Plat témoin obligatoire (80g bouillon + 80g garniture). Valorisation : carcasses → fond de volaille congelé.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : poulet français Label Rouge ou AB (50-60% du coût recette, viande durable), nouilles de riz bio disponibles (Marque Primeal France, +15% coût), gingembre et citronnelle bio disponibles toute l'année (Marché Gare Nice, AMAP PACA). Herbes aromatiques fraîches locales en saison (basilic, menthe, coriandre de producteurs Alpes-Maritimes avril-octobre). Sauce nuoc-mâm : privilégier import direct commerce équitable (Red Boat, Phu Quoc). Estimation recette : 35% bio en valeur, 60% produits durables et de qualité. Alternative menu végétarien obligatoire : remplacer poulet par tofu fumé bio (150g/pers) ou champignons shiitake frais. Affichage origine viande obligatoire : pays élevage et abattage. Circuit court PACA : volailles de Canjuers (Var), herbes de Carros (06).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement le poulet avec un peu de bouillon (80ml/100g viande), servir bouillon épaissi légèrement (1g xanthane/L), nouilles coupées très court. Alternative végétarienne : bouillon de légumes parfumé (champignons shiitake séchés 20g/L, algue kombu 5g/L) + tofu soyeux bio 150g/pers + protéines de soja texturées réhydratées 40g sec/pers. Version 100% bio : poulet AB, nouilles de riz bio, herbes bio, épices bio (coût +40%). Sans allergène poisson : remplacer nuoc-mâm par sauce soja + sel (8g/L bouillon) ou miso dilué. Population YOPI : cuisson poulet prolongée +80°C 20 min, herbes crues déconseillées en EHPAD (servir à part, choix convive), pousses de soja cuites 2 min (risque bactériologique cru). Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 10.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
