Name: Perche du Nil sauce vierge
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de perche du nil; 3 kg Tomates; 500 ml Huile d'olive; 100 g Basilic frais; 200 g Ail

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La perche du Nil est un poisson blanc robuste, maigre et économe — idéal en restauration collective. Sa chair fine supporte bien la cuisson vapeur ou poêlée sans matière grasse excessive. Cette recette sauce vierge valorise simplicité et fraîcheur : cuisson basse température préserve l’humidité du filet, tandis que la sauce fraîche crue (préparée J-1) évite surcharge lipidique et gaspillage de parures.

Recette GEMRCN P1 — Poisson blanc, catégorie économe, excellent rendement filet. Dressage à chaud ≥+63°C garantit sécurité sanitaire. Valoriser producteurs locaux certifiés durables (ASC/MSC minimum, bio prioritaire) et AMAP tomates/basilic. Réduction sel si sauce contient anchois. Coût portion maîtrisé, satisfaction enfants/parents confirmée.

Perche du Nil sauce vierge

Perche du Nil sauce vierge : poisson blanc délicat cuit basse température (65°C cœur) préservant humidité et saveur. Sauce vierge fraîche préparée J-1, dressage 30min avant service pour développer arômes. Conforme EGAlim, 100% bio possible, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 98 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
3 kg Tomates
500 ml Huile d'olive
100 g Basilic frais
200 g Ail

Instructions

J-1 : Sauce vierge — Blanchir tomates 2min, peler, épépiner, concasser. Mélanger tomates + huile olive AOP + ail cisélé + jus citron frais + sel (3-5g/kg tomates). Couvrir, ≤+3°C, max 24h.
Jour J, avant service : Sortir filets surgelés ou frais (vérifier fraîcheur : odeur neutre, chair ferme). Cuire vapeur 65°C cœur (12min) OU poêler 2min beurre/huile par face à feu moyen. Température à cœur = 63°C minimum (HACCP).
Dressage : Filet chaud sur assiette chaude. Verser sauce vierge préparée 30min avant (développement arômes). Décor : pluche basilic frais. Consigne : servir immédiatement, maintien ≥+63°C.
Nettoyage parures : Valoriser déchets filetage → court-bouillon/fumet pour sauce poisson ou réduction déchets 50% vs standard.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer sauce vierge en fin d'après-midi (≤+3°C, conservation max 24h). Jour J : Cuire filets 10-12min à 65°C cœur (vapeur ou poêlage beurre/huile). Dressage : filet chaud + sauce vierge 30min après préparation. HACCP : thermomètre obligatoire cœur filet. Liaison chaude ≥+63°C au dressage.

EGAlim : Poisson blanc frais certifié bio ou label pêche durable (ASC/MSC) obligatoire. Tomates bio de saison (circuit court régional). Huile d'olive AOP Provence ou équivalent bio. Basilic frais producteur local. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 60-70% bio en valeur. Alternative : sauce vierge vegan possible (suppression anchois si présent).

Déclinaisons : Texture modifiée : Filet effiloché + émulsion sauce vierge (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fermier poêlé 8min sauce vierge. Variante bio : Tous éléments certifiés ECOCERT. Sans allergène : Sauce sans anchois/moutarde si présentes.