Perche du Nil sauce vierge
Perche du Nil sauce vierge : poisson blanc délicat cuit basse température (65°C cœur) préservant humidité et saveur. Sauce vierge fraîche préparée J-1, dressage 30min avant service pour développer arômes. Conforme EGAlim, 100% bio possible, circuits courts régionaux recommandés.
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 3 kg Tomates
- 500 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 : Sauce vierge — Blanchir tomates 2min, peler, épépiner, concasser. Mélanger tomates + huile olive AOP + ail cisélé + jus citron frais + sel (3-5g/kg tomates). Couvrir, ≤+3°C, max 24h.
- Jour J, avant service : Sortir filets surgelés ou frais (vérifier fraîcheur : odeur neutre, chair ferme). Cuire vapeur 65°C cœur (12min) OU poêler 2min beurre/huile par face à feu moyen. Température à cœur = 63°C minimum (HACCP).
- Dressage : Filet chaud sur assiette chaude. Verser sauce vierge préparée 30min avant (développement arômes). Décor : pluche basilic frais. Consigne : servir immédiatement, maintien ≥+63°C.
- Nettoyage parures : Valoriser déchets filetage → court-bouillon/fumet pour sauce poisson ou réduction déchets 50% vs standard.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer sauce vierge en fin d'après-midi (≤+3°C, conservation max 24h). Jour J : Cuire filets 10-12min à 65°C cœur (vapeur ou poêlage beurre/huile). Dressage : filet chaud + sauce vierge 30min après préparation. HACCP : thermomètre obligatoire cœur filet. Liaison chaude ≥+63°C au dressage.
EGAlim : Poisson blanc frais certifié bio ou label pêche durable (ASC/MSC) obligatoire. Tomates bio de saison (circuit court régional). Huile d'olive AOP Provence ou équivalent bio. Basilic frais producteur local. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 60-70% bio en valeur. Alternative : sauce vierge vegan possible (suppression anchois si présent).
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet effiloché + émulsion sauce vierge (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fermier poêlé 8min sauce vierge. Variante bio : Tous éléments certifiés ECOCERT. Sans allergène : Sauce sans anchois/moutarde si présentes.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 19.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 65mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g