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–+ portions

Perche du Nil sauce vierge

Perche du Nil sauce vierge : poisson blanc délicat cuit basse température (65°C cœur) préservant humidité et saveur. Sauce vierge fraîche préparée J-1, dressage 30min avant service pour développer arômes. Conforme EGAlim, 100% bio possible, circuits courts régionaux recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Poêlage à feu doux

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de perche du nil, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 3 kg Tomates
  • 500 ml Huile d'olive
  • 100 g Basilic frais
  • 200 g Ail
  • 10 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 : Sauce vierge — Blanchir tomates 2min, peler, épépiner, concasser. Mélanger tomates + huile olive AOP + ail cisélé + jus citron frais + sel (3-5g/kg tomates). Couvrir, ≤+3°C, max 24h.
  • Jour J, avant service : Sortir filets surgelés ou frais (vérifier fraîcheur : odeur neutre, chair ferme). Cuire vapeur 65°C cœur (12min) OU poêler 2min beurre/huile par face à feu moyen. Température à cœur = 63°C minimum (HACCP).
  • Dressage : Filet chaud sur assiette chaude. Verser sauce vierge préparée 30min avant (développement arômes). Décor : pluche basilic frais. Consigne : servir immédiatement, maintien ≥+63°C.
  • Nettoyage parures : Valoriser déchets filetage → court-bouillon/fumet pour sauce poisson ou réduction déchets 50% vs standard.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer sauce vierge en fin d'après-midi (≤+3°C, conservation max 24h). Jour J : Cuire filets 10-12min à 65°C cœur (vapeur ou poêlage beurre/huile). Dressage : filet chaud + sauce vierge 30min après préparation. HACCP : thermomètre obligatoire cœur filet. Liaison chaude ≥+63°C au dressage.
EGAlim : Poisson blanc frais certifié bio ou label pêche durable (ASC/MSC) obligatoire. Tomates bio de saison (circuit court régional). Huile d'olive AOP Provence ou équivalent bio. Basilic frais producteur local. Conformité EGAlim : 100% produit durable, 60-70% bio en valeur. Alternative : sauce vierge vegan possible (suppression anchois si présent).
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet effiloché + émulsion sauce vierge (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu fermier poêlé 8min sauce vierge. Variante bio : Tous éléments certifiés ECOCERT. Sans allergène : Sauce sans anchois/moutarde si présentes.

Nutrition

Portion: 193.5gCalories: 178kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 29gFat: 6gLipides saturés: 1.1gSodium: 86.5mgFibre: 0.4gSucre: 1g