La perche du Nil est un poisson blanc d’élevage responsable, accessible en circuits courts et conforme aux attentes EGAlim. Cette recette thaïlandaise valorise la saveur délicate du filet frais via une marinade à base d’aromaties brutes (citronnelle, galanga, gingembre frais, nuoc-mâm) qui pénètrent la chair en 30 min minimum. Cuisson courte et précise (62-63°C cœur) garantit une texture fondante et une présentation élégante, fondamentale pour la satisfaction convive en restauration scolaire et sociale.
Respect strict de la chaîne froide, traçabilité ASC fortement recommandée, organisation J-2/J-1/Jour J éprouvée. Coût matière maîtrisé via producteurs régionaux et valorisation des parures en fumet. Classée GEMRCN P1 (Poissons blancs en sauce) : portion 120-130g filet nu, accompagnement riz ou légume racine. Référence indispensable pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat EGAlim.
Perche du Nil façon thaï
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 2 L Lait de coco
- 100 g Citronnelle
- 50 g Galanga
- 50 g Piment rouge
- 100 g Coriandre fraîche
- 10 pièces Citron vert
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 500 g Échalotes
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- Réception & stockage : Vérifier fraîcheur perche du Nil (traçabilité ASC, température ≤+3°C). Stocker en liaison froide +2/+4°C, délai 48h max.
- Préparation aromaties (J-1 si possible) : Émincer finement citronnelle fraîche (partie blanche), peler galanga, écraser ail et gingembre frais. Réserver sous film plastique humide à +3°C.
- Confection marinade : Mélanger ail écrasé, gingembre frais râpé, citronnelle émincée, demi piment rouge en brunoise, nuoc-mâm (10 cl/L), jus citron vert frais, huile de coco vierge (0,5 cl/portion). PH <3,5 pour conservation.
- Marinage : Placer filés perche du Nil dans bac gastronorme, verser marinade froide (≤+3°C), film plastique hermétique. Durée minimum 30 min, idéal 2h pour saturation saveur. Conserver à +3°C.
- Réduction marinade (Jour J) : Prélever marinade séparément, cuire à petit feu 4-5 min pour concentrer arômes. Température ≥+80°C, refroidir si stockage ou servir chaud ≥+63°C.
- Cuisson poêlage : Sortir filets 5 min avant cuisson (température cœur vers +12/+15°C optimise pénétration chaleur). Poêle huile de coco très chaude (180°C), filet peau vers le bas 6-7 min, retourner délicatement, 4-5 min côté chair. Contrôler température cœur : 62-63°C (thermomètre piqué au cœur). Durée totale 10-12 min max.
- Finition & service : Dresser filet chaud, napper sauce réduite chaude (≥+63°C), décor coriandre fraîche, demi-rondelle citron vert. Service immédiat ≥+63°C. Respect chaîne chaude obligatoire.
