Perche du Nil façon thaï
Filet de perche du Nil frais mariné minimum 30 min en aromaties thaï (citronnelle, galanga, gingembre frais, nuoc-mâm), poêlé rapidement pour garder la chair tendre. Accompagnement sauce réduite de marinade. Recette basse température (cœur 62-63°C), respectueuse des textures et de la saveur naturelle du poisson blanc. Conformité GEMRCN P1 et EGAlim garanties via circuits courts et traçabilité.
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 2 L Lait de coco
- 100 g Citronnelle
- 50 g Galanga
- 50 g Piment rouge
- 100 g Coriandre fraîche
- 10 pièces Citron vert
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 500 g Échalotes
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
Instructions
- Réception & stockage : Vérifier fraîcheur perche du Nil (traçabilité ASC, température ≤+3°C). Stocker en liaison froide +2/+4°C, délai 48h max.
- Préparation aromaties (J-1 si possible) : Émincer finement citronnelle fraîche (partie blanche), peler galanga, écraser ail et gingembre frais. Réserver sous film plastique humide à +3°C.
- Confection marinade : Mélanger ail écrasé, gingembre frais râpé, citronnelle émincée, demi piment rouge en brunoise, nuoc-mâm (10 cl/L), jus citron vert frais, huile de coco vierge (0,5 cl/portion). PH <3,5 pour conservation.
- Marinage : Placer filés perche du Nil dans bac gastronorme, verser marinade froide (≤+3°C), film plastique hermétique. Durée minimum 30 min, idéal 2h pour saturation saveur. Conserver à +3°C.
- Réduction marinade (Jour J) : Prélever marinade séparément, cuire à petit feu 4-5 min pour concentrer arômes. Température ≥+80°C, refroidir si stockage ou servir chaud ≥+63°C.
- Cuisson poêlage : Sortir filets 5 min avant cuisson (température cœur vers +12/+15°C optimise pénétration chaleur). Poêle huile de coco très chaude (180°C), filet peau vers le bas 6-7 min, retourner délicatement, 4-5 min côté chair. Contrôler température cœur : 62-63°C (thermomètre piqué au cœur). Durée totale 10-12 min max.
- Finition & service : Dresser filet chaud, napper sauce réduite chaude (≥+63°C), décor coriandre fraîche, demi-rondelle citron vert. Service immédiat ≥+63°C. Respect chaîne chaude obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poisson en liaison froide (≤+3°C), vérification fraîcheur et traçabilité. Stockage à +2/+4°C max 48h. J-1 : Préparation de la marinade (citronnelle, galanga, piment frais, ail, gingembre). Conservation marinadeséparément à +3°C. Jour J : Marinage filet 30 min minimum à +3°C. Cuisson rapide à cœur (62-63°C) en 10-12 min. Service immédiat à ≥+63°C. Réduction marinade en parallèle (5 min). HACCP : Thermomètre cœur obligatoire. Pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais issu de circuits courts (aquaculture responsable Label ASC recommandé). Citronnelle, galanga, gingembre frais privilégier producteurs locaux ou AMAP. Coco bio ECOCERT si possible (≈15% du coût matière). Estimé 18-22% bio en valeur d'achat. Huile de coco vierge extra bio. Réduction gaspillage : valorisation parures poisson en fumet ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : Filet émietté pour enfants difficiles. Alternative végétarienne : Bloc tofu fermier mariné identiquement, cuisson vapeur 8 min. Sans allergène poisson : Tofu soyeux ou champignons de Paris poêlés. Variant bio : Perche du Nil fermière Label ASC, tous produits certifiés ECOCERT.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgSucre: 0.2g