Perche du Nil façon thaï
Filet de perche du Nil frais mariné minimum 30 min en aromaties thaï (citronnelle, galanga, gingembre frais, nuoc-mâm), poêlé rapidement pour garder la chair tendre. Accompagnement sauce réduite de marinade. Recette basse température (cœur 62-63°C), respectueuse des textures et de la saveur naturelle du poisson blanc. Conformité GEMRCN P1 et EGAlim garanties via circuits courts et traçabilité.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de perche du nil, Sauce nuoc-mâm, Filet de perche du Nil, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 2 L Lait de coco
- 100 g Citronnelle
- 50 g Galanga
- 50 g Piment rouge
- 100 g Coriandre fraîche
- 10 pièces Citron vert
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 500 g Échalotes
- 200 g Ail
- 150 g Gingembre
- 200 ml Huile de coco
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes, hacher l'ail, peler et hacher le gingembre et le galanga, émincer finement la citronnelle et émincer le piment rouge épépiné.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle et le piment dans l'huile de coco, sans coloration.
- Mouiller avec le lait de coco, ajouter la sauce nuoc-mâm, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.
- Déposer les filets de perche du Nil en une seule couche dans la sauce frémissante et les pocher sans faire bouillir, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Arroser les filets de sauce à la louche en fin de cuisson plutôt que de les retourner, pour les napper sans les briser, puis ajouter le jus de citron vert hors du feu.
- Dresser les filets nappés de sauce, parsemer de coriandre fraîche ciselée et ajouter des quartiers de citron vert. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez les filets directement dans la sauce plutôt que de les saisir à la poêle : la chair reste nacrée et absorbe les arômes de citronnelle et de galanga sans se dessécher.
Organisation : J-1 : tailler les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle et le piment, et réserver ces aromates en chambre froide. Jour J : faire suer les aromates, monter la sauce au lait de coco, puis pocher une première vague de filets à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, pour que les filets restent nacrés du premier au dernier servi.
Points de maîtrise : Les filets de perche du Nil, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C : l'arrêté impose cette température (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de perche du Nil par du tofu ferme et la sauce nuoc-mâm, qui est à base de poisson, par de la sauce soja ; pocher le tofu de la même façon. Le tofu et la sauce soja apportent du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190gCalories: 196kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 29.7gFat: 6.9gLipides saturés: 4.3gSodium: 270.6mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g