Name: Perche du Nil à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 15 kg Filets de perche du nil; 1 L Yaourt; 120 g g Épices tandoori; 150 g g Garam masala; 2 kg Tomates; 800 ml Crème fraîche

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Cette perche du Nil tandoori illustre parfaitement la philosophie restauration collective durable : poisson blanc noble à coût maîtrisé, marinade yaourt bio régional attendrissant naturellement la chair sans additif. Cuisson vapeur courte (12 min) préserve minéraux et acides gras essentiels. Recette adaptée enfants dès 3 ans (vérifier arêtes), compatible déjà-là en liaison froide.

Classée P1 poissons blancs GEMRCN, cette assiette compose idéalement avec féculent (riz basmati bio) et légume vert cuit (brocoli, haricots). Rendement filet 85% environ. Coût portion 4,50–5,80€ HT. À proposer en menu végétarien accompagné d’alternative tofu ou légumineuse mariée mêmes épices.

Perche du Nil à l'indienne

Perche du Nil tandoori : poisson blanc noble, marinade yaourt bio tendre la chair, cuisson vapeur courte préservant nutriments. Recette conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (yaourt fermier, tomates bio marché gros). Apport proteïnes 22g/100g, coût maîtrisé, présentation colorée légumes cuits séparés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
1 L Yaourt
120 g g Épices tandoori
150 g g Garam masala
2 kg Tomates
800 ml Crème fraîche

Instructions

J-1 19h : Préparer marinade : 300g yaourt bio fermier + 15g garam masala + 12g tandoori + sel 3g. Vérifier T° yaourt ≤+8°C.
J-1 20h : Détailler filets frais perche du Nil (égoutter sang résiduel), disposer en bac GN GN 1/2, verser marinade, couvrir film alimentaire. Conserver +3°C max 18h.
J 11h30 : Sortir 15 min avant cuisson (T° filets +10°C). Préparer tomates bio tranchées + crème fraîche AOP 100g + coriandre fraîche ciselée.
J 11h45 : Cuisson vapeur : disposer filets marinés en panier vapeur inox percé, tomates en plaque séparée. Cuisson 12 min à +100°C, cœur filet atteindre +63°C (test à cœur). Vérifier absence arêtes à l'œil nu.
J 11h58 : Dressage chaud : filet + tomates chaudes + 15g crème fraîche. Arroser 5ml sauce marinade réduite à feu doux. Parsemer coriandre fraîche. Service immédiat ≥+63°C.
Si liaison froide : refroidissement rapide filets seuls +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons. Sauce et tomates servies froides séparées.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat poisson frais auprès producteur local MSC ou ferme aquacole bio. Contrôle T° réception ≤+4°C. J-1 : Préparation marinade yaourt bio + épices. Filets en bac GN à +3°C max 18h. HACCP : Séparation poisson/légumes. J : Cuisson 12 min à +63°C cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié MSC ou aquaculture bio ECOCERT (15% valeur achat). Yaourt bio fermier régional (10% valeur achat). Épices commerce équitable si possible. Tomates et coriandre bio locale marché gros régional ou AMAP. Objectif : 30-35% bio. Crème fraîche AOP locale. Huile cuisson première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher poisson cuit, réduire en mousse pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio mariné yaourt + épices tandoori, cuisson 10 min. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : Remplacer yaourt par jus de coco + citron (tenir compte acidité), crème par purée amande.