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Perche du Nil à l'indienne

Perche du Nil tandoori : poisson blanc noble, marinade yaourt bio tendre la chair, cuisson vapeur courte préservant nutriments. Recette conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (yaourt fermier, tomates bio marché gros). Apport proteïnes 22g/100g, coût maîtrisé, présentation colorée légumes cuits séparés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 1 L Yaourt
  • 120 g g Épices tandoori
  • 150 g g Garam masala
  • 2 kg Tomates
  • 800 ml Crème fraîche

Instructions
 

  • J-1 19h : Préparer marinade : 300g yaourt bio fermier + 15g garam masala + 12g tandoori + sel 3g. Vérifier T° yaourt ≤+8°C.
  • J-1 20h : Détailler filets frais perche du Nil (égoutter sang résiduel), disposer en bac GN GN 1/2, verser marinade, couvrir film alimentaire. Conserver +3°C max 18h.
  • J 11h30 : Sortir 15 min avant cuisson (T° filets +10°C). Préparer tomates bio tranchées + crème fraîche AOP 100g + coriandre fraîche ciselée.
  • J 11h45 : Cuisson vapeur : disposer filets marinés en panier vapeur inox percé, tomates en plaque séparée. Cuisson 12 min à +100°C, cœur filet atteindre +63°C (test à cœur). Vérifier absence arêtes à l'œil nu.
  • J 11h58 : Dressage chaud : filet + tomates chaudes + 15g crème fraîche. Arroser 5ml sauce marinade réduite à feu doux. Parsemer coriandre fraîche. Service immédiat ≥+63°C.
  • Si liaison froide : refroidissement rapide filets seuls +63→+10°C en <90 min bain-marie glaçons. Sauce et tomates servies froides séparées.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat poisson frais auprès producteur local MSC ou ferme aquacole bio. Contrôle T° réception ≤+4°C. J-1 : Préparation marinade yaourt bio + épices. Filets en bac GN à +3°C max 18h. HACCP : Séparation poisson/légumes. J : Cuisson 12 min à +63°C cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais certifié MSC ou aquaculture bio ECOCERT (15% valeur achat). Yaourt bio fermier régional (10% valeur achat). Épices commerce équitable si possible. Tomates et coriandre bio locale marché gros régional ou AMAP. Objectif : 30-35% bio. Crème fraîche AOP locale. Huile cuisson première pression.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher poisson cuit, réduire en mousse pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio mariné yaourt + épices tandoori, cuisson 10 min. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : Remplacer yaourt par jus de coco + citron (tenir compte acidité), crème par purée amande.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g