Les pennes au parmesan représentent un incontournable de la restauration collective : plat économique, apprécié des enfants et adultes, facilement déclinable en grande quantité. Cette recette repose sur trois ingrédients bruts de qualité : pâtes, beurre frais et parmesan AOP. En restauration scolaire et sociale, c’est l’occasion de valoriser les circuits courts et les labels bio (EGAlim), tout en maîtrisant les coûts matière.
Ce plat G2 (Pâtes simples et composées) s’inscrit dans une démarche de développement durable : valorisation du beurre fermier local, parmesan AOP certifié bio en priorité, zéro déchet via la réutilisation de l’eau de cuisson. Montage en direct, temps de préparation court, pas de préparation préalable compliquée : idéal pour les cuisines scolaires de 300 à 600 couverts. Conforme aux recommandations nutritionnelles et aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).
Pennes au parmesan
Temps de préparation 10 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 22 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 342 kcal
Organisation : Organisation Jour J : Cuisson des pennes à 100°C en eau salée (8g/L) jusqu'à al dente (10-12 min). Égouttage immédiat en conservant 15cl d'eau de cuisson. Montage en direct : pennes chaudes + beurre bio 30g/100cvts + parmesan râpé frais 40g/100cvts + eau de cuisson QS pour lier. Température de service ≥63°C. Conservation préalable des pennes cuites max 2h à +4°C en liaison froide avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Parmesan AOP recommandé (label bio ou écolabel IGP). Beurre AOC Normandie ou Échiré bio. Pennes biologiques certifiées ECOCERT ou AB. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement auprès de la coopérative fromagère régionale ou producteur local de beurre fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce béchamel-parmesan pour enfants difficiles (liant et onctuosité accrus). Alternative végétarienne garantie (100% sans protéine animale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, parmesan Parmigiano Reggiano bio. Adaptation sans gluten : pennes sans gluten ITLV ou Barilla. Calories: 342kcalCarbohydrates: 55gProtéines: 13.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 320mgFibre: 3.2gSucre: 1.1g
