Les paupiettes sont un classique de la cuisine de collectivité, aisé à conditionner, à portionner et à servir en flux chaud maîtrisé. Cette version aux fruits secs répond à l’attente croissante des convives pour des saveurs plus élaborées et un rapport sucré-salé subtil. Conforme GEMRCN section P1 (veau), elle intègre sans difficulté une démarche bio et circuits courts : viande fermière, fruits secs d’origine régionale ou nationale certifiée, épices sourçables en commerce équitable.
Cette recette démontre qu’une cuisine collective de qualité n’est ni coûteuse ni complexe : elle repose sur la sélection des matières premières, la maîtrise des processus (JO-1 avec refroidissement strict, cuisson sonde), et une organisation rationnelle. Intégrable en menus bio progressifs, elle fidélise convives et partenaires. Catégorie GEMRCN P1 — Veau cuit.
Paupiettes de veau farcies aux fruits secs
Ingrédients
- 1200 g Escalopes de veau
- 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 400 g Fruits secs (raisins secs
- 300 g Figues séchées
- 300 g Abricots secs
- 200 g Amandes)
- 30 g Pignons de pin
- 800 g Oignons
- 60 g Ail
- 10 g Épices (cannelle
- 15 g Gingembre
- 40 g Sel
- 15 g Poivre
Instructions
- J-1 : Préparer la farce — suer oignons et ail (100g oignons + 20g ail pour 100 cvts) à l'huile bio en 3-4 min. Ajouter veau haché (400g/100 cvts), cuire 5 min sans coloration. Ajouter fruits secs hachés finement (80g raisins + 60g figues + 60g abricots), amandes (40g) et pignons (30g) grillés. Assaisonner : sel 8g/kg viande, poivre, cannelle 2g, gingembre 1g. Refroidir < +10°C en 20 min.
- Étaler 16 escalopes de veau (1,2kg/100 cvts, 120g/pce) entre papier cuisson. Répartir farce (40g/pce). Rouler serré, lier ficelle ou pique bois. Ranger en bac GN 1/1 à plat. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C max (J-1 à J).
- Jour J (30 min avant service) : Huiler fond plaque cuisson (300ml huile/100 cvts). Saisir paupiettes 2 min/face (120°C théâtre). Verser sauce aigre-douce (vinaigre bio, miel ou sucre bio, bouillon 63°C) pour 2cm de mouillement.
- Cuire four 200°C / vapeur 100°C en four combiné, ou braiser cocotte couverte 35 min. Piquer sonde thermométrique au cœur : viser 72°C min (sécurité HACCP). Ne pas dépasser 76°C (dessèchement).
- Maintien liaison chaude : ≥+63°C max 1h30 en bain-marie ou table chauffante. Service immédiat si possible.
- Refroidissement reste (si aucune liaison chaude) : +63°C → +10°C en < 2h. Ventilation rapide recommandée. Stockage +3°C max 3 jours (HACCP liaison froide).
