Le pain polaire incarne la philosophie de la restauration collective durable : simplicité, qualité brute, zéro additif. Cette recette épurée met en avant la farine T65 et le seigle en provenance directe de moulins français certifiés bio. Double fermentation longue (lente et froide) développe arôme et digestibilité, clés d’une satisfaction convives et d’une meilleure valorisation du repas. Facile à adapter à vos volumes (100 ou 300 couverts), elle s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim.
Ce pain répond aux critères GEMRCN PA2 (produit fini, pain) sans dépassement nutritionnel et avec apport en fibres favorable. Coût maîtrisé, production prévisible, zéro marge de commercialisateur : c’est l’économie circulaire en action. Recommandé pour tous les gestionnaires en quête de différenciation qualitative et de traçabilité complète.
Pain polaire
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal
- 3000 g Farine de blé t65
- 1000 g Farine de seigle
- 2500 ml Eau
- 80 g Levure boulangère
- 1.2 kg g Sel fin
- 150 ml Huile végétale
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (repos 2h minimum à 18-20°C). Diviser en pâtons, façonner et mettre en chambre froide à +3°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante 20°C), vaporiser, cuire à 210°C pendant 25 min (cœur du pain ≥95°C vérifié à l'aiguille). Refroidissement sur grille à température ambiante. Stockage : pain refroidi en caisse ventilée à +18°C max, consommation < 24h. HACCP : hygiène mains avant pétrage, nettoyage plan de travail à l'eau chaude après façonnage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé T65 et seigle issues de cultures biologiques certifiées (visé 100% bio sur cette recette). Préconisation : sourcer auprès de moulins français certifiés AB ou partenaires de circuits courts régionaux (ex : AMAP meunerie, coopératives agricoles locales). Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio et locale. Objectif : 100% ingrédients bio valorise l'engagement EGAlim + 50% durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : broyer le pain cuit en mie fine, humidifier avec bouillon chaud pour texture lisse. Alternative vegan : recette conforme (pas d'œuf ni lait). Variante sans gluten : remplacer farine T65/seigle par mix farine riz complet + amidon maïs (ajuster hydratation +5%). Variante enrichie : incorporer 30g graines de lin/courge/pavot/100cvts en fin de pétrage. Calories: 265kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 8.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g
