L’épeautre T150 incarne la transition vers une restauration collective durable et gustative. Céréale ancienne, richesse en fibres, minéraux et protéines ; digestibilité supérieure au blé tendre (gluten différent). Levain naturel = fermentation longue, acidité modérée, conservation naturelle : atout majeur pour circuits courts régionaux et réduction conservateurs.
Pain d’épeautre : référence GEMRCN groupe Pain, céréales, légumineuses. Production J-1 (4h pointage + apprêt) garantit fraîcheur et maîtrise HACCP. Conformité EGAlim : 100% bio, local si moulin régional identifiée. À intégrer au pain de base servi cantine ou fourni en plateau autonome (engagement écologique visible en assiette).
Pain d'épeautre
Equipements
- Four
Ingrédients
- 5 kg Farine d'épeautre complète t150
- 3.3 L Eau
- 1 kg Levain naturel
- 100 g Sel de mer
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation du levain naturel à 20-22°C. J-1 : pétrissage 18h avant cuisson, pointage 4h à 18-20°C, apprêt 2h. Jour J : cuisson 35 min à 220°C. Conservation pain cuit : 3 jours à température ambiante en sachet papier. HACCP : levain actif (test bulle), température de pâte 24-26°C après pétrissage, cœur pain ≥96°C à la sortie du four.
EGAlim : Pain 100% farine d'épeautre bio complète T150 : 100% produit bio et durable (EGAlim dépassé). Recommandé : certification AB Eurofeuille ou label bio locale. Circuits courts : préférer farine d'épeautre moulue par moulin régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Réduction déchet : utiliser mie en croûtons, pain rassis en chapelure ou farine pain.
Déclinaisons : Texture : mie dense et humide (épeautre T150 riche en fibres) — adapter hydratation à +2% si air sec. Variante levure : 3g levure boulangère sèche à J-1 (moins d'arôme). Sans gluten : remplacer 100% riz complet 50% + maïs 30% + tapioca 20%, ajouter +5% eau. Enrichissement : ajouter 50g graines (courge, lin, tournesol) pour 100 couverts après pointage.
Nutrition
Calories: 268kcalCarbohydrates: 49.5gProtéines: 9.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 6.8gSucre: 0.8g
