L’omelette nature fait partie des grands classiques de la restauration collective. Produit brut par excellence, elle exige une maîtrise culinaire simple mais précise : battre énergiquement, cuire doucement, servir immédiatement. En restauration de 600 repas/jour, ce plat offre une flexibilité remarquable (cuisson à la demande), zéro surproduction, et permet de valoriser des œufs bio de producteurs locaux. Conforme EGAlim et GEMRCN P4, elle est aussi une excellente alternative végétarienne aux protéines carnées.
L’omelette nature illustre l’essence même de la restauration collective durable : qualité des matières premières, technique simple et maîtrisée, zéro déchet. Classée P4 (Œufs et oeufs brouillés), elle peut être enrichie d’une garniture bio (champignons, tomates, herbes du potager collectif). À proposer régulièrement en menu, en liaison avec producteurs locaux d’œufs fermiers ou bio. Impact environnemental minimal, satisfaction client maximale.
Omelette nature
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
Instructions
- J : Vérifier DLUO œufs et lait (traçabilité, température stockage +4°C). Casser les œufs dans bol inox propre.
- Battre énergiquement 2-3 min au fouet (ou mixer 30 sec) : incorporation air = texture mousse. Ajouter lait (20 cl/100 cvts), sel (6 g/100 cvts), poivre blanc moulu frais.
- Poêle antiadhésive inox Ø28 cm, feu moyen-doux. Ajouter beurre (3 g/portion = 300 g/100 cvts), attendre mousse blonde (55-60°C).
- Verser mélange œuf-lait. Ne pas mélanger immédiatement : laisser prendre 1-2 min sur les bords. Avec spatule silicone, glisser vers centre délicatement, basculer poêle pour répartir liquide brut.
- Cuisson totale 4-5 min, température cœur 65-70°C (sonde thermique). Pliage optionnel (si texture demi-coulante) ou plat (si bien prise).
- Dressage immédiat (<5 min), plateaux chauds à ≥+63°C. Zéro attente. Alternative : si lots multiples, préparer omelettes à la demande par 10 portions max, cycle continu.
