Omelette nature
Omelette nature bio : simplicité et qualité. Un classique incontournable en restauration collective, 100% produits bruts et frais. Conforme EGAlim (produits bio certifiés), facile à cuire à la demande, zéro gaspillage de parures. Coût portion maîtrisé, rendement optimal.
Equipements
- piano
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Beurre
Instructions
- Casser les œufs dans une calotte, ajouter le lait, saler et poivrer, puis battre énergiquement jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle sur le piano, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer.
- Verser l'appareil à omelette dans la poêle chaude et laisser prendre les bords sans remuer pendant quelques instants.
- Décoller les bords à la spatule, pousser vers le centre et incliner la poêle pour répartir la partie encore liquide.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'omelette soit prise à cœur tout en restant moelleuse, puis la plier ou la laisser à plat selon la présentation voulue.
- Dresser immédiatement sur assiettes chaudes et envoyer sans attendre ; si une attente est inévitable, la limiter à quelques minutes en armoire de maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne battez les œufs qu'au dernier moment, juste avant que la poêle soit prête. L'air incorporé retombe vite, et une omelette battue trop tôt cuit plate et ferme au lieu de rester moelleuse.
Organisation : Le jour J, sortez les œufs et le lait de la chambre froide au fur et à mesure du besoin et cuisez par petites séries tout au long du service, pour que chaque omelette parte chaude sans jamais attendre sur plaque.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables : les œufs et le lait restent en chambre froide jusqu'à l'emploi. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 5 min : l'omelette se sert prise à cœur, jamais baveuse. Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 106gCalories: 157kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 13gFat: 11.6gLipides saturés: 3.9gSodium: 125.7mgSucre: 0.3g