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–+ portions

Omelette nature

Omelette nature bio : simplicité et qualité. Un classique incontournable en restauration collective, 100% produits bruts et frais. Conforme EGAlim (produits bio certifiés), facile à cuire à la demande, zéro gaspillage de parures. Coût portion maîtrisé, rendement optimal.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièce(s) Œufs
  • 400 ml Lait
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre

Instructions
 

  • J : Vérifier DLUO œufs et lait (traçabilité, température stockage +4°C). Casser les œufs dans bol inox propre.
  • Battre énergiquement 2-3 min au fouet (ou mixer 30 sec) : incorporation air = texture mousse. Ajouter lait (20 cl/100 cvts), sel (6 g/100 cvts), poivre blanc moulu frais.
  • Poêle antiadhésive inox Ø28 cm, feu moyen-doux. Ajouter beurre (3 g/portion = 300 g/100 cvts), attendre mousse blonde (55-60°C).
  • Verser mélange œuf-lait. Ne pas mélanger immédiatement : laisser prendre 1-2 min sur les bords. Avec spatule silicone, glisser vers centre délicatement, basculer poêle pour répartir liquide brut.
  • Cuisson totale 4-5 min, température cœur 65-70°C (sonde thermique). Pliage optionnel (si texture demi-coulante) ou plat (si bien prise).
  • Dressage immédiat (<5 min), plateaux chauds à ≥+63°C. Zéro attente. Alternative : si lots multiples, préparer omelettes à la demande par 10 portions max, cycle continu.

Astuces du chef

Organisation : Jour J uniquement. Préparation 30 min avant service. Œufs conservés à +4°C (DLUO respectée). Beurre à température ambiante. Cuisson immédiate à la demande ou en lots de max 10 portions. Température cœur omelette : 65-70°C. Service immédiat (<5 min après cuisson). Zéro stockage : produit frais, consommation directe. EGAlim : Conformité EGAlim : œufs issus de poules élevées en liberté ou bio (AB recommandé). Lait bio ou local (ECOCERT, Label Rouge). Beurre bio certifié. Coût matière première ~2,5€/100 portions : 100% produits durables (bio). Circuits courts : producteurs locaux ou AMAP pour œufs fermiers, laiterie régionale. Zéro produit industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (œufs brouillés mousse pour enfants en maternelle) | Alternative végétarienne : omelette aux champignons de Paris ou épinards frais | Variante bio : œufs bio certification AB + lait bio entier | Adaptation sans allergène lait : omelette nature au beurre clarifié uniquement (0,8L/100cvts)

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 11.5gFat: 12gLipides saturés: 5.5gSodium: 280mgSucre: 0.8g