Omelette classique GEMRCN P4, parfaite pour les menus de restauration collective. Préparez en deux temps (pommes de terre J-1, finition J) pour fluidifier la chaîne. Économe en matière grasse (0,4L/100 cvts), vecteur naturel de produits durables : privilégiez œufs Bio AB, pommes de terre et oignons issus de circuits courts régionaux.
Plat de base robuste, rentable et conforme EGAlim (50% minimum produits durables). Proposez en accompagnement une verdure locale (roquette, épinards bio) pour enrichir le plateau. Formation HACCP essentiellement sur refroidissement J-1 et maintien chaîne chaud J. Fiche technique ≥+63°C en distribution.
Omelette aux pommes de terre
Equipements
- Poêlage
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- 15 g Sel
- 5 g Poivre
- 200 g Beurre
- 3 kg Pommes de terre
- 200 ml Huile
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), refroidir à +10°C max en chambre froide. Conserver ≤+4°C en bac hermétique (HACCP). J : Ciseler oignons frais, émincer pommes de terre précuites. Fouetter œufs + lait à froid. Cuisson à la demande : poêlage 9-12 min à 160-180°C. Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Œufs : privilégier label Bio AB (20% valeur) ou Bleu-Blanc-Cœur. Pommes de terre + oignons : circuits courts obligatoires (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Beurre + lait : Bio AB recommandé. Objectif : 60-70% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf entier) : omelette soufflée œufs-amidon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par spéculoos protéiné ou œufs végétaux (pois/lupin). Variante bio : tous les éléments AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson végétale (avoine/riz bio).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 10.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
