Le museau de porc demeure une matière première sous-exploitée en restauration collective malgré son potentiel gustatif et économique. Cette recette de cuisson braconage à basse température (85-90°C) valorise une parure noble, garantit une texture moelleuse et s’inscrit dans une démarche zéro-déchet. Accessible en circuits courts auprès de bouchers référencés locaux ou producteurs fermiers engagés EGAlim.
Le museau cuit répond aux attentes GEMRCN section E5 (viandes cuites) avec un coût maîtrisé et une excellente valorisation nutritionnelle. Cette recette ancre la démarche durable en restauration scolaire et sociale : produit brut, cuisson maîtrisée, bouillon réutilisable. À proposer régulièrement pour sensibiliser enfants et familles à l’économie circulaire alimentaire.
Museau de porc cuit
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 10 kg Museau de porc cuit dans un bouillon aromatisé
Organisation : Organisation J-2 : Achat museau frais auprès producteur local ou boucher référencé circuits courts. Vérification fraîcheur (odeur, aspect). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation bouillon aromatisé bio (carottes, oignons, bouquet garni). Cuisson museau 2h30 à 85-90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Remise en température ≥+63°C à cœur en 15 min max avant service. HACCP : contrôle température cœur, vérification liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit brut non transformé. Recommandé : Label Rouge ou certification bio pour museau (élevage français). Bouillon aromatisé : légumes bio locaux (AMAP, marché gros régional). Estimation 40% du coût en produits durables. Alternative végétale : museau tempeh fumé maison (même protocole cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin pour enfants maternelle ou résidents fragilisés. Alternative végétarienne : Bloc tempeh bio fumé maison, cuisson identique 2h30 en bouillon aromatisé. Sans allergène gluten : Vérifier liaison (amidon maïs bio si épaississant). Variante bio : Museau bio Certifié ECOCERT + légumes aromatiques bio locaux. Calories: 215kcalProtéines: 24.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 480mg
