Museau de porc cuit
Museau de porc cuit en braconnage, recette traditionnelle valorisant une parure noble souvent oubliée. Cuisson basse température 85-90°C garantissant tendreté et respect des fibres. Accessible circuits courts pour approvisionnemment local et conforme EGAlim.
Ingrédients
- 10 kg Museau de porc cuit dans un bouillon aromatisé
Instructions
- J-1 — Préparer bouillon : carottes, oignons, céleri, bouquet garni (thym, laurier, persil) bio locaux. Porter à 90°C, laisser infuser 1h. HACCP : vérifier température ≥65°C.
- Nettoyage museau : trempage eau froide 30 min, rinçage, raclage fin (retirer poils résiduels). Contrôle organoleptique : odeur normale, couleur rose pâle.
- Cuisson : immerger museau en dés ou entier dans bouillon à 85-90°C. Cuisson 2h30 à feu doux, jamais à ébullition (préserver tendreté). Cœur doit atteindre ≥65°C.
- Refroidissement rapide : transférer en bac gastronorme percé, refroidissement actif (cellule frigorifique ou bain glaçé). Descendre +63°C → +10°C en moins de 2h. HACCP obligatoire.
- Stockage J-1 à J : ≤+3°C, couvrir, durée max 3 jours.
- Jour J — Remise en température : bain-marie à +63°C minimum, laisser 15 min pour atteindre cœur. Vérifier température cœur thermomètre infrarouge.
- Service : présenter chaud accompagné bouillon réduit aromatisé, échalotes, persil frais ciselé. Portion : 100-120g/personne.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Achat museau frais auprès producteur local ou boucher référencé circuits courts. Vérification fraîcheur (odeur, aspect). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation bouillon aromatisé bio (carottes, oignons, bouquet garni). Cuisson museau 2h30 à 85-90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Remise en température ≥+63°C à cœur en 15 min max avant service. HACCP : contrôle température cœur, vérification liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit brut non transformé. Recommandé : Label Rouge ou certification bio pour museau (élevage français). Bouillon aromatisé : légumes bio locaux (AMAP, marché gros régional). Estimation 40% du coût en produits durables. Alternative végétale : museau tempeh fumé maison (même protocole cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin pour enfants maternelle ou résidents fragilisés. Alternative végétarienne : Bloc tempeh bio fumé maison, cuisson identique 2h30 en bouillon aromatisé. Sans allergène gluten : Vérifier liaison (amidon maïs bio si épaississant). Variante bio : Museau bio Certifié ECOCERT + légumes aromatiques bio locaux.
Nutrition
Calories: 215kcalProtéines: 24.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 480mg