10kgMuseau de porc cuit dans un bouillon aromatisé
Astuces du chef
Organisation :Organisation J-2 : Achat museau frais auprès producteur local ou boucher référencé circuits courts. Vérification fraîcheur (odeur, aspect). Stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation bouillon aromatisé bio (carottes, oignons, bouquet garni). Cuisson museau 2h30 à 85-90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage ≤+3°C jusqu'à J. Jour J : Remise en température ≥+63°C à cœur en 15 min max avant service. HACCP : contrôle température cœur, vérification liaison chaude.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit brut non transformé. Recommandé : Label Rouge ou certification bio pour museau (élevage français). Bouillon aromatisé : légumes bio locaux (AMAP, marché gros régional). Estimation 40% du coût en produits durables. Alternative végétale : museau tempeh fumé maison (même protocole cuisson).Déclinaisons :Texture modifiée : Broyage fin pour enfants maternelle ou résidents fragilisés. Alternative végétarienne : Bloc tempeh bio fumé maison, cuisson identique 2h30 en bouillon aromatisé. Sans allergène gluten : Vérifier liaison (amidon maïs bio si épaississant). Variante bio : Museau bio Certifié ECOCERT + légumes aromatiques bio locaux.