La Mayonnaise au piment est une sauce gourmande spécialement conçue pour la restauration collective qui revisite la mayonnaise classique avec une touche épicée authentiquement française. Cette vinaigrette crémeuse développe un profil gustatif équilibré où l’onctuosité traditionnelle de la mayonnaise rencontre la chaleur délicate du piment d’Espelette AOP et les arômes fumés du paprika. Elle accompagne parfaitement les salades composées, crudités de saison, légumes grillés refroidis et viandes froides comme le rôti de porc ou la volaille. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit d’incorporer les épices à la mayonnaise de base pour obtenir une émulsion homogène et savoureuse. Cette sauce se conserve facilement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise au piment
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Qualité traiteur, de préférence française
- 15 g Piment d'Espelette AOP Poudre fine
- 8 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera
- 100 ml Huile d'olive extra vierge Pour fluidifier si nécessaire
- 30 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la mayonnaise du froid 30 min avant. Peser tous les ingrédients. Tamiser le piment d'Espelette et le paprika pour éviter les grumeaux.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le jus de citron et fouetter pour détendre légèrement la texture.
- Épices : Incorporer progressivement le piment d'Espelette et le paprika fumé en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
- Finition : Ajouter l'huile d'olive en filet si la texture est trop épaisse. Assaisonner avec sel et poivre. Fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité parfaite.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise au piment offre l’avantage de transformer une sauce basique en préparation caractérisée, alliant praticité et saveurs authentiques. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de pommes de terre tièdes, des bâtonnets de légumes croquants, du saumon fumé, des œufs durs ou encore des terrines de poisson. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version allégée avec une mayonnaise light ou varier les aromates en ajoutant de la ciboulette ou du persil. En restauration collective, cette sauce présente l’intérêt d’une standardisation aisée, d’une préparation rapide en grande quantité et d’un coût maîtrisé tout en apportant une valeur ajoutée gustative appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
