La beluga noire, reine des lentilles en restauration collective, impose une technique stricte : cuisson courte (17-20 min), refroidissement maîtrisé, finition minute. Cette recette répond aux normes GEMRCN (P4 : légumes secs), excelle en conformité EGAlim (>70% bio), et valorise les circuits courts régionaux. Coût portion attractif, insertion aisée en menu diversifié (entrée, accompagnement, ou plat unique végétarien).
Plat GEMRCN P4 incontournable : nutritionnellement dense (fibres, protéines), économiquement compétitif, écologiquement responsable. Valorise producteurs locaux en bio. Compatible cuisson collective (2-3 jours de conservation en liaison froide à +3°C, ou réchauffage liaison chaude ≥+63°C). Recommandé pour cycles de 10-15 jours, insertion mensuelle obligatoire pour diversité protéique. Adapté tous publics (enfants dès 2 ans, sans risque étouffement si texture saine).
Lentilles beluga façon caviar chaud
Ingrédients
- 3 kg Lentilles noires beluga
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre
- 400 ml Vin blanc sec
- 300 ml Crème fraîche
- 3 bouquet(s) Ciboulette)
Instructions
- J-1 (ou 2-3h avant service) : Trier, rincer lentilles beluga sous eau froide. Blanchir 2 min à +100°C, égoutter.
- Cuire lentilles 17-20 min à +100°C dans eau non salée (2,5× volume lentilles). Vérifier al dente : grain intact, ni craquant ni pâteux. Réserver 200 ml jus de cuisson (amidon naturel). Égoutter, refroidir immédiatement à l'eau glacée : +63→+10°C en <90 min.
- Conservation liaison froide : boîte hermétique +3°C, 3 jours max. Étiquetage date/heure.
- Jour J (5-7 min avant service) : Ciseler 400g échalotes fines. Suer 2 min à la poêle 50°C sans coloration (150g beurre). Ajouter lentilles égouttées, mouillement vin blanc sec (100 ml), déglacer 1 min.
- Intégrer 150 ml crème fraîche bio, mélanger 2 min, température atteindre +63°C min. Ajuster texture avec jus réservé (QS).
- Finition : citron frais (20 ml jus), ciboulette ciselée (30g), sel/poivre dosé. Service ≥+63°C en 15 min max en bac isotherme. Vérification température cœur +63°C avec thermomètre avant mise en self.
