Name: Lasagnes de saumon au pesto
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Ingredients: 2000 g Pâtes à lasagne; 12000 g Saumon cuit; 800 g Pesto; 0 g Poisson; 2 L Lait

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Ces lasagnes illustrent la philosophie haute performance de la restauration collective durable. Valorisation du saumon brut en cuisson basse température (52°C cœur), pesto élaboré frais en interne à partir de circuits courts régionaux, ricotta fermière label : c’est la garantie d’un P4 nutritif, savoureux et 100% EGAlim. La liaison chaude ≥+63°C et le respect des délais HACCP assurent sécurité alimentaire et palatabilité.

Plat GEMRCN P4 structurant, adaptable sans allergène majeur, faisable en volume 100+ couverts sans surcharge de matière grasse. Investissement initial en formation cuisson basse température largement compensé par fidélisation convives et réduction du gaspillage. Piste d’économie circulaire : récupérer les arêtes/parures saumon pour un bouillon maison (stock cuisine). À tester en menu école primaire et restauration sociale.

Lasagnes de saumon au pesto

Lasagnes de saumon bio poché à basse température — Plat P4 GEMRCN haute valeur ajoutée nutritionnelle. Saumon frais bio poché à 52°C (tendreté maximale, Oméga-3 préservés), pesto maison circuits courts, ricotta fermière. Conformité EGAlim renforcée, gaspillage quasi nul (valorisation complète des parures saumon en bouillon maison).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2000 g Pâtes à lasagne
12000 g Saumon cuit
800 g Pesto
g Poisson
2 L Lait

Instructions

J-1 — Préparer le pesto : basilic frais bio, pignons de pin grillés légers, parmesan râpé AOP, huile d'olive vierge extra AOP. Mixer finement. Conserver ≤+3°C en pot hermétique (max 24h).
J-1 — Cuisson saumon basse température : portion brute 160g/part, vérifier absence d'arêtes, saumon frais ou surgelé décongelé (48h à +3°C). Pocher à 52°C cœur (thermostat digital obligatoire) pendant 12-15 min. Refroidir choc (glaçons), émietter, conserver ≤+3°C en liaison froide.
Jour J — Égoutter ricotta si humide, mélanger à pesto frais en ratio 3:1 (ricotta:pesto). Incorporer saumon poché finement. Réserver à température ambiante (max 1h).
Jour J — Montage : beurrer légèrement plat cuisson, couche pâtes, couche ricotta-saumon-pesto (50g/part), répéter 2×. Terminer couche pâtes, filet huile olive AOP, parmigiano râpé (QS).
Cuisson four : 180°C ventilé 35 min jusqu'à dorage léger. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre digital). Reposer 10 min avant service. Liaison chaude immédiate (≥+63°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des éléments (saumon poché à 52°C, pesto frais), conservation ≤+3°C en liaison froide. Jour J : assemblage et cuisson four 180°C pendant 35 min, maintien ≥+63°C à cœur. Consommation immédiate ou max 2h si service chaud.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon bio ECOCERT (≥20% bio en valeur), pâtes biologiques (label AB ou équivalent), ricotta fermière circuit court (AMAP ou producteur local), pesto réalisé frais avec basilic bio du marché régional. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio poêlés + épinards frais (cuisson douce 65°C). Variante sans gluten : pâtes de riz ou lentilles corail. Texture modifiée (dysphagie) : pulvériser les couches, lier à la ricotta crémeuse. Sans œufs en pesto : utiliser pignons + parmesan uniquement.