Name: Laksa (soupe malaise épicée au lait de coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3 L Lait de coco; 200 g Pâte de curry laksa (piments; 50 g Galanga; 100 g Citronnelle; 2 kg Nouilles de riz; 3 kg Crevettes cuites; 1 kg Tofu); 500 g Pousses de soja; 200 g Gluten

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Le laksa est une soupe malaise incontournable en restauration collective : équilibrée nutritionnellement (P1), riche en protéines marines/végétales, elle satisfait les demandes de plats exotiques sans surcharge calorique. Maîtrisée sur le plan HACCP (cuissons séparées, refroidissement rapide), elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts. À Mouans-Sartoux, cette recette a conquis 600 couverts/jour grâce à sa simplicité d’exécution et son potentiel de déclinaison.

Laksa certifié GEMRCN P1 : soupe complète riche en protéines (14-16g/portion), légère en graisses saturées si lait coco 13-15% fat. Coût matière optimisé par achats bio directs (-15% vs distributeur). Rentabilité garantie : garnitures modulables selon disponibilités marché, zéro déchet si parures valorisées en fond/sauce. À décliner en version tofu seul (vegan 100%) pour segments végétariens croissants.

Laksa (soupe malaise épicée au lait de coco)

Laksa malais bio : soupe asiatique complète (P1) combinant lait de coco ECOCERT, pâte curry maison faible additif, protéines marines/végétales séparées (maîtrise texture), garnitures fraîches en service. Rentabilité : coût matière modéré, rendement excellent (pas de déchet pâte curry), conformité EGAlim directe (bio/circuits courts). Succès auprès des mangeurs aventureux et flexitariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 75 kcal

Ingrédients

3 L Lait de coco
200 g Pâte de curry laksa (piments
50 g Galanga
100 g Citronnelle
2 kg Nouilles de riz
3 kg Crevettes cuites
1 kg Tofu)
500 g Pousses de soja
200 g Gluten

Instructions

J-1 : Faire revenir à sec (75°C, 2-3 min) pâte curry laksa 500g (100 cvts) dans sauteuse fond épais pour libérer huiles essentielles et développer arômes. Ajouter lait de coco 3L progressivement en fouettant (émulsion homogène, +5 min). Passer fine tamis, refroidissement rapide blast +63→+10°C <90 min. Conservation +3°C 3 jours max.
J : Blanchir nouilles riz 1kg 90 sec eau bouillante salée (6g/L), refroidissement immédiat eau glacée, égouttage, répartition en bacs +3°C.
J : Cuire crevettes U16/20 800g à la vapeur douce 75°C cœur (3 min) OU tofu nature 800g 2 min 75°C si alternative. Cuissons séparées (évite surcuisson marine).
J-30 min service : Réchauffage laksa dans bain-marie 85°C, vérification température cœur ≥63°C avec thermomètre. Ajout pousses soja 200g crues, coriandre 100g (fraîcheur maximale).
J : Service à l'assiette (bowl 300ml bouillon laksa) + nouilles 80g + crevettes/tofu 70g (chaud) + pousses/coriandre fraîches (froide) + glaçon riz soufflé 10g. Température finale ≥63°C, délai <15 min après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte curry (conservation 3j à +3°C max), blanchissage nouilles al dente (refroidissement immédiat +3°C). Jour J : Réchauffage pâte 65°C, cuisson bouillon lait coco 8 min à 85°C, cuisson protéines (crevettes 3 min à 75°C cœur, tofu 2 min), service immédiat ≥63°C. Garnitures fraîches (pousses, coriandre) en dernier pour préserver texture et vitamine C. HACCP critique : maîtrise temps/température protéines marines, refroidissement rapide après cuisson.

EGAlim : Certifiable EGAlim : lait de coco bio ECOCERT (≈12% bio), pâte curry maison sans additif (circuit court producteurs épices régionaux), nouilles riz bio filière équitable, tofu bio français (alternative végétale de qualité), crevettes sauvages ou aquaculture contrôlée label ASC. Estimé 35-40% produits durables, 18-20% bio en valeur. Sourcage local : herbes fraîches marché régional, partenariat AMAP pousses soja bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiel laksa pour dysphagie (maintenir lait coco émulsion). Alternative végétarienne/vegan : tofu soyeux caramélisé + champignons shiitake revenus (remplace crevettes, isoprotéique 12g/portion). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte curry concassée fraîche à froid (gain arômes). Sans allergène : laksa sans soja (remplacer tofu par blanc de poulet bio rôti), pousses luzerne à la place soja, vérifier pâte curry sans gluten certificat.