Laksa (soupe malaise épicée au lait de coco)
Laksa malais bio : soupe asiatique complète (P1) combinant lait de coco ECOCERT, pâte curry maison faible additif, protéines marines/végétales séparées (maîtrise texture), garnitures fraîches en service. Rentabilité : coût matière modéré, rendement excellent (pas de déchet pâte curry), conformité EGAlim directe (bio/circuits courts). Succès auprès des mangeurs aventureux et flexitariens.
Ingrédients
- 3 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry laksa (piments
- 50 g Galanga
- 100 g Citronnelle
- 2 kg Nouilles de riz
- 3 kg Crevettes cuites
- 1 kg Tofu)
- 500 g Pousses de soja
- 200 g Gluten
Instructions
- J-1 : Faire revenir à sec (75°C, 2-3 min) pâte curry laksa 500g (100 cvts) dans sauteuse fond épais pour libérer huiles essentielles et développer arômes. Ajouter lait de coco 3L progressivement en fouettant (émulsion homogène, +5 min). Passer fine tamis, refroidissement rapide blast +63→+10°C <90 min. Conservation +3°C 3 jours max.
- J : Blanchir nouilles riz 1kg 90 sec eau bouillante salée (6g/L), refroidissement immédiat eau glacée, égouttage, répartition en bacs +3°C.
- J : Cuire crevettes U16/20 800g à la vapeur douce 75°C cœur (3 min) OU tofu nature 800g 2 min 75°C si alternative. Cuissons séparées (évite surcuisson marine).
- J-30 min service : Réchauffage laksa dans bain-marie 85°C, vérification température cœur ≥63°C avec thermomètre. Ajout pousses soja 200g crues, coriandre 100g (fraîcheur maximale).
- J : Service à l'assiette (bowl 300ml bouillon laksa) + nouilles 80g + crevettes/tofu 70g (chaud) + pousses/coriandre fraîches (froide) + glaçon riz soufflé 10g. Température finale ≥63°C, délai <15 min après service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte curry (conservation 3j à +3°C max), blanchissage nouilles al dente (refroidissement immédiat +3°C). Jour J : Réchauffage pâte 65°C, cuisson bouillon lait coco 8 min à 85°C, cuisson protéines (crevettes 3 min à 75°C cœur, tofu 2 min), service immédiat ≥63°C. Garnitures fraîches (pousses, coriandre) en dernier pour préserver texture et vitamine C. HACCP critique : maîtrise temps/température protéines marines, refroidissement rapide après cuisson.
EGAlim : Certifiable EGAlim : lait de coco bio ECOCERT (≈12% bio), pâte curry maison sans additif (circuit court producteurs épices régionaux), nouilles riz bio filière équitable, tofu bio français (alternative végétale de qualité), crevettes sauvages ou aquaculture contrôlée label ASC. Estimé 35-40% produits durables, 18-20% bio en valeur. Sourcage local : herbes fraîches marché régional, partenariat AMAP pousses soja bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiel laksa pour dysphagie (maintenir lait coco émulsion). Alternative végétarienne/vegan : tofu soyeux caramélisé + champignons shiitake revenus (remplace crevettes, isoprotéique 12g/portion). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, pâte curry concassée fraîche à froid (gain arômes). Sans allergène : laksa sans soja (remplacer tofu par blanc de poulet bio rôti), pousses luzerne à la place soja, vérifier pâte curry sans gluten certificat.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.5gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g