Le jambon de dinde est une protéine maigre incontournable en restauration collective pour répondre aux attentes nutritionnelles (enfants, seniors) et EGAlim. Cet ingrédient brut impose cependant une vigilance absolue sur la composition : nombreux produits industriels contiennent amidon, phosphates et conservateurs non conformes au cahier des charges bio. En circuits courts, privilégier producteurs volaille fermière certifiés AB.
Le jambon de dinde cuit relève de la sous-catégorie P1 (charcuteries volaille) au GEMRCN. Son intégration conforme EGAlim requiert certification bio ou Label Rouge et vérification fournisseur documentée. Tranchage jour de service garantit fraîcheur et prévient oxydation. Alternative végétale (jambon seitan bio) complète l’offre diversifiée.
Jambon de dinde
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 110 kcal
- Jambon cuit préparé à partir de viande de dinde. Alternative moins grasse au jambon de porc. Vérifier la composition réelle (certains produits contiennent de l'amidon).
Organisation : J-1 : Vérification composition (absence d'amidon/additifs). Stockage 0-4°C. J : Tranchage fin (2-3mm) 30min avant service. HACCP : maintien ≤+4°C jusqu'à service, durée conservation 3 jours après ouverture du conditionnement.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier label AB (bio) ou Label Rouge volaille. Alternative circuits courts : producteur local volaille fermière. Estimation 15-25% bio en valeur d'achat. Vérifier absence d'amidon/phosphate (conformité cahier des charges bio). Alternative végétarienne : jambon de seitan ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe julienne fine pour enfants <6ans. Alternative végétarienne : jambon fumé de seitan (bio) ou tofu mariné circuits courts. Variante bio : jambon de dinde fermière Label AB certifié ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten (certains produits contiennent amidon blé).
Calories: 110kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 21.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 1050mgSucre: 0.5g
