Le jambon blanc dégraissé fait partie des incontournables de la restauration collective. Produit P1 peu préparatoire, il offre flexibilité et rentabilité. Cependant, sa composition industrielle standard (nitrites, sel, amidon) doit être questionnée au regard de la loi EGAlim et des enjeux de santé publique. Notre approche : exiger un sourcing bio/label et circuits courts pour valoriser ce basique sans renier nos engagements développement durable.
Jambon blanc dégraissé = produit stratégique de rentabilité, mais à encadrer. EGAlim impose 20% bio minimum en valeur : cette portion charcuterie doit participer à cet objectif. Privilégiez acheteur coopératif, label AB, producteurs régionaux. Maîtrise HACCP et traçabilité = clé de la confiance client.
Jambon blanc dégraissé
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- Jambon cuit de porc dégraissé. Produit standard de la restauration collective. Vérifier la teneur en sel et la liste des additifs (nitrites).
Organisation : J-1 : réception à +4°C maximum, vérifier DLC. Jour J : sortir 30 min avant service (15-18°C). Découpe à froid en cuisine froide (+4°C). Conservation tranchée : maximum 2h avant service. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier nitrites et chlorures de sodium avant achat.
EGAlim : Charcuterie : catégorie à encadrer strictement. Recommandation : privilégier jambon bio label AB ou Bleu Blanc Cœur (circuit court). Exiger teneur en sel <2,5% et absence de nitrites si possible. Compter cette portion dans les 50% produits durables minimum (EGAlim). Alternative recommandée : Jambon fermier bio label AB de producteur local (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Effort sur circuits courts : marché de gros régional Rungis ou fournisseur coopératif certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : jambon émincé très fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : jambon de seitan ou protéine texturée bio marinée aux aromates. Variante bio : jambon blanc bio label AB dégraissé. Adaptation sans sel ajouté : demander formulation réduite sodium à fournisseur. Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 1040mgSucre: 0.5g
