Les îles flottantes sont un incontournable de la restauration collective : plat GEMRCN D5 de référence, économique, fédérateur et facilement adaptable. En restauration scolaire bio, cette recette devient un vecteur de sensibilisation aux circuits courts : privilégier des œufs fermiers bio de producteurs locaux, un lait AOP régional, du sucre équitable. L’organisation J-1/J décrit ici optimise la sécurité alimentaire tout en réduisant le stress du jour J.
Cette recette incarne la philosophie EGAlim : 100% produits bruts, 85% bio en valeur, circuits courts maximisés. À La Chênaie, nos fournisseurs (GAEC Mouans, Coopérative Vallée Verte) livrent œufs et lait dans les 48h. Le résultat : un dessert mémorable, une traçabilité irréprochable, une empreinte carbone divisée par trois. Parfait pour communiquer auprès des familles et des collectivités en transition.
Îles flottantes
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 57 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 3 L Lait
- 20 pièces Œufs
- 600 g Sucre semoule
- 30 ml Vanille liquide
- 300 g Sucre pour caramel
Organisation : J-1 : Préparation crème anglaise (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Œufs pochés en bain-marie à +60-65°C le jour J (max 15 min avant service). Caramel réalisé jour J 30 min avant service. HACCP : séparation produits crus/cuits, lavage mains après manipulation œufs, vérification température crème ≤+3°C en chambre froide.
EGAlim : 100% produits bruts éligibles EGAlim : œufs bio fermiers (circuit court), lait entier bio AOP (Normandie/Bretagne recommandée), sucre semoule bio. Vanille : sourcer en commerce équitable certifié Fairtrade si possible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% durables. Fournisseurs locaux : AMAP, coopératives laitières régionales, éleveurs fermiers certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs pochés finement hachés ou mixés dans crème anglaise sirupeuse. Alternative végétalienne : œufs remplacés par tofu soyeux (100g pour 4) + fécule de maïs (5g), crème de coco bio. Variante sans allergène (sans œuf) : crème vanille à base de maïzena/lait (20g maïzena/L lait). Déclinaison bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 65mgSucre: 27.8g
