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Îles flottantes

Îles flottantes : classique incontournable GEMRCN D5, réalisable 100% brut et bio. Œufs pochés en bain-marie doux, crème anglaise maison à température contrôlée, caramel frais jour J. Parfait pour respecter EGAlim et engager équipes sur circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 3 L Lait
  • 20 pièces Œufs
  • 600 g Sucre semoule
  • 30 ml Vanille liquide
  • 300 g Sucre pour caramel

Instructions
 

  • J-1 — Crème anglaise : blanchir 100 jaunes d'œufs bio + 500g sucre semoule bio 5 min au fouet (pâlissement). Chauffer 5L lait entier bio à +65°C (ne pas bouillir). Verser progressivement lait chaud sur mélange œufs/sucre en fouettant. Remettre sur feu doux, fouetter constant jusqu'à +83-85°C cœur (épaississant). Passer au tamis fin. Refroidir +65→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conserver ≤+3°C max 48h.
  • J-1 — Blancs d'œufs : Monter 100 blancs d'œufs bio (température ambiante) au batteur, sucre semoule progressif (50g/blanc). Monter jusqu'à pic ferme, brillance maximale. Portion en quenelles (à la cuillère) sur papier parchemin. Congeler -18°C ou réfrigérer +2°C max 24h.
  • Jour J — Pochage : Porter 3L eau + 5g sel fin à +60-65°C (eau frémissante, non bouillante). Pocher quenelles blancs d'œufs 2×2 min (30 sec/côté en bain-marie, retourner délicatement). Retirer écumoire, laisser tiédir sur linge propre. Égoutter 30 min avant service.
  • Jour J — Caramel : Verser 300g sucre semoule bio dans poêle sèche, feu moyen-fort. Laisser fondre sans remuer (basculer poêle). Dès coloration acajou, ôter du feu, ajouter 50ml eau chaude très progressif (attention vapeur). Laisser refroidir 5 min, verser filet mince sur îles 15 min avant service.
  • Dressage : Verser crème anglaise +8-10°C dans assiette creuse (120ml portion 100g). Poser île pochée au centre. Finition caramel sucré (filet 10ml). Servir 10 min après finition caramel pour texture optimale (caramel encore légèrement souple).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation crème anglaise (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Œufs pochés en bain-marie à +60-65°C le jour J (max 15 min avant service). Caramel réalisé jour J 30 min avant service. HACCP : séparation produits crus/cuits, lavage mains après manipulation œufs, vérification température crème ≤+3°C en chambre froide. EGAlim : 100% produits bruts éligibles EGAlim : œufs bio fermiers (circuit court), lait entier bio AOP (Normandie/Bretagne recommandée), sucre semoule bio. Vanille : sourcer en commerce équitable certifié Fairtrade si possible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% durables. Fournisseurs locaux : AMAP, coopératives laitières régionales, éleveurs fermiers certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs pochés finement hachés ou mixés dans crème anglaise sirupeuse. Alternative végétalienne : œufs remplacés par tofu soyeux (100g pour 4) + fécule de maïs (5g), crème de coco bio. Variante sans allergène (sans œuf) : crème vanille à base de maïzena/lait (20g maïzena/L lait). Déclinaison bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 65mgSucre: 27.8g