Îles flottantes
Îles flottantes : classique incontournable GEMRCN D5, réalisable 100% brut et bio. Œufs pochés en bain-marie doux, crème anglaise maison à température contrôlée, caramel frais jour J. Parfait pour respecter EGAlim et engager équipes sur circuits courts.
Equipements
- marmite
- batteur-mélangeur
- cellule de refroidissement
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs liquides pasteurisés, Blancs d'œufs liquides pasteurisés, Œufs) ; Lait (Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.11 kg Lait entier
- 1.35 kg Jaunes d'œufs liquides pasteurisés
- 1.49 kg Sucre semoule
- 30 ml Vanille liquide
- 2.7 kg Blancs d'œufs liquides pasteurisés
- 405 g Sucre pour caramel
Instructions
- Porter le lait entier à frémissement dans la marmite, avec la vanille liquide, puis baisser le feu pour le tenir frémissant sans bouillir.
- Monter les blancs d'œufs liquides pasteurisés au batteur-mélangeur, en incorporant le sucre semoule progressivement, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante.
- Former des quenelles de blancs montés et les déposer directement dans le lait frémissant, sans attendre que la neige retombe.
- Pocher les quenelles en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient fermes à cœur. Les égoutter sur un linge propre, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
- Blanchir les jaunes d'œufs liquides pasteurisés avec le sucre semoule au fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement.
- Verser le lait de pochage encore chaud sur les jaunes blanchis en fouettant, puis reverser l'ensemble dans la marmite. Cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et atteigne 83 °C à cœur.
- Passer la crème anglaise au chinois, puis la refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, et la stocker en chambre froide.
- Faire fondre à sec le sucre pour caramel dans une casserole, à feu moyen et sans remuer, jusqu'à obtenir une coloration ambrée.
- Verser la crème anglaise froide dans des assiettes creuses ou des ramequins, déposer les quenelles de blanc d'œuf poché au centre, puis napper d'un filet de caramel juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez les blancs dans le lait vanillé qui servira ensuite à la crème anglaise, et gardez-le au frémissement : à la première bulle franche, baissez le feu. Rien ne se perd, et la crème garde le parfum de la vanille.
Organisation : J-1, porter le lait vanillé au frémissement, monter les blancs et les pocher dans ce lait, puis les refroidir en cellule. Réaliser ensuite la crème anglaise avec le lait de pochage, la passer, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J, préparer le caramel juste avant le service et dresser au dernier moment pour garder le caramel brillant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des ovoproduits, jaunes et blancs pasteurisés, à +4 °C au plus. L'arrêté impose aussi un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation des plats cuisinés à l'avance (liaison froide) entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.8gCalories: 183kcalCarbohydrates: 23.2gProtéines: 7.8gFat: 6.5gLipides saturés: 3gSodium: 77.8mgSucre: 23g