Organisation : J-1 : Préparation crème anglaise (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Œufs pochés en bain-marie à +60-65°C le jour J (max 15 min avant service). Caramel réalisé jour J 30 min avant service. HACCP : séparation produits crus/cuits, lavage mains après manipulation œufs, vérification température crème ≤+3°C en chambre froide.
EGAlim : 100% produits bruts éligibles EGAlim : œufs bio fermiers (circuit court), lait entier bio AOP (Normandie/Bretagne recommandée), sucre semoule bio. Vanille : sourcer en commerce équitable certifié Fairtrade si possible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% durables. Fournisseurs locaux : AMAP, coopératives laitières régionales, éleveurs fermiers certifiés.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs pochés finement hachés ou mixés dans crème anglaise sirupeuse. Alternative végétalienne : œufs remplacés par tofu soyeux (100g pour 4) + fécule de maïs (5g), crème de coco bio. Variante sans allergène (sans œuf) : crème vanille à base de maïzena/lait (20g maïzena/L lait). Déclinaison bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter.