Name: Haricots rouges façon cajun aux poivrons et épices
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Haricots rouges; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 50 g Épices cajun; 3 L Bouillon de légumes

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Ce plat de haricots rouges cajun incarne parfaitement les valeurs de la restauration collective durable : légumineuse économique, produits frais bruts, zéro emballage de plats industriels. Conforme EGAlim, facilement déclinable en version bio complète et circuits courts régionaux. Timing de cuisson maîtrisable pour les grandes séries (600 couverts), avec excellente tenue en liaison chaude.

Classé P4 (Haricots rouges) – GEMRCN, ce plat contribue à diversifier les protéines végétales au restaurant scolaire et social. Format semi-préparé (haricots en conserve bio) ou brut (secs) selon votre organisation. Investment en qualité : légère augmentation de coût compensée par taux d’assiettes consommées supérieur et satisfaction familles.

Haricots rouges façon cajun aux poivrons et épices

Haricots rouges cuisinés façon cajun avec poivrons frais, oignons et céleri : un classique des restaurations collectives exigeantes. Produit 100% végétal, bio-compatible EGAlim, à cuisson maîtrisée (Basse Température recommandée). Démarche HACCP facilitée, gestion rationnelle des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

6 kg Haricots rouges
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
50 g Épices cajun
3 L Bouillon de légumes

Instructions

Émettre, égoutter et rincer soigneusement haricots rouges en conserve (eau claire 2 min, risque lectines résiduelles). Si haricots secs : trempage 12h eau froide, cuisson 45 min à +95°C avant utilisation.
Emincer finement 8 kg oignons jaunes, 10 kg poivrons assortis (rouges/jaunes/orange pour appétence visuelle), 3 kg céleri-rave pelé. Garder séparé.
Chauffer 0,35 L huile d'olive vierge en plat basculant ou sauteuse 100L à +65°C (Basse Température recommandée). Ajouter oignons, suer 6 min sans coloration.
Incorporer poivrons et céleri, cuire 8 min à couvert (+70°C interne). Ajouter épices cajun maison : 80g paprika fumé, 40g cumin moulu, 30g thym sec, 15g cayenne (adapter dosage selon public enfants).
Verser haricots rouges égouttés (12 kg cuit-égoutté ≈ 6 kg sec utilisé), 3 L bouillon de légumes bio chaud (+63°C minimum). Porter ensemble à +85°C, réduire feu, mijoter couvert 18 min.
Assaisonner : sel 45g/kg (environ 630g total pour 14 kg préparation finie), poivre frais moulu 8g. Goûter, ajuster cayenne si fade.
Refroidissement HACCP en bac plat sur glaçons : +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C couvert 24-48h max (liaison froide). Réchauffage jour J : bain-marie +63°C cœur en 8-10 min, OU four vapeur 75°C 12 min.
Dressage en barquette 250g par portion (113 couverts/L capacité plateau). Étiquetage HACCP : date préparation, allergènes céleri, traçabilité fournisseurs.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat haricots bio en conserve ou secs (trempage J-1). Épices cajun maison préparées et conditionnées en boîte hermétique (conservation 3 mois).
J-1 : Émincé oignons/poivrons, conservation +4°C max 24h. Bouillon de légumes frais ou poudre bio préparé à +63°C minimum.
Jour J : Cuisson 12h avant service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), stockage +3°C. Réchauffage à cœur ≥+63°C en bain-marie ou four vapeur 8-10 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Haricots rouges bio ECOCERT (20% valeur achat). Poivrons, oignons, céleri frais issus circuit court régional (AMAP, marché gros local recommandé). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Épices cajun en version bio si possible. Estimation : 85% produits durables, 25% bio en valeur achat. Alternative vegan : idem, produit 100% végétal naturellement.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire en écrasé lisse, ajouter +15% bouillon. Variante bio intensifiée : Haricots rouges bio secs (trempage eau filtrée), poivrons bio locaux, céleri-rave bio. Sans céleri : Conserver formule, bien mentionner en étiquetage allergène. Version enfants : Réduire épices cajun de 40%, ajouter +10% poivrons rouges doux pour sucrosité naturelle.