Haricots rouges façon cajun aux poivrons et épices
Haricots rouges cuisinés façon cajun avec poivrons frais, oignons et céleri : un classique des restaurations collectives exigeantes. Produit 100% végétal, bio-compatible EGAlim, à cuisson maîtrisée (Basse Température recommandée). Démarche HACCP facilitée, gestion rationnelle des parures.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cajun (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 50 g Épices cajun
- 3 L Bouillon de légumes
- 600 ml Huile d'olive
- 150 g Ail hachés, ajoutés en fin de suée des oignons
- 1.5 kg Tomates concassées ajoutées avec le bouillon
- 10 g Laurier feuilles sèches, retirées avant le service
Instructions
- La veille, mettre les haricots rouges à tremper 12 h au moins, en chambre froide.
- Émincer les oignons et les poivrons, puis les réserver au froid.
- Le jour J, égoutter et rincer les haricots rouges, puis les couvrir de bouillon de légumes dans la marmite avec le laurier. Porter à ébullition franche, la maintenir 10 min, puis cuire à frémissement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, sans saler.
- Hacher l'ail. Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons à feu doux, sans coloration.
- Ajouter les poivrons et l'ail, et cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Saupoudrer d'épices cajun et remuer pour bien les enrober, jusqu'à ce que leur parfum se dégage.
- Verser les tomates concassées, puis ajouter les haricots rouges avec leur bouillon de cuisson et le laurier.
- Laisser mijoter à couvert, à frémissement, jusqu'à ce que la sauce nappe et que les haricots soient fondants sans éclater.
- Retirer le laurier et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les épices cajun juste après les légumes, pas dans le bouillon froid. La chaleur de la sauteuse en libère tout le parfum, alors qu'une épice noyée trop tôt dans le liquide perd son mordant.
Organisation : J-1 : mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide, émincer les oignons et les poivrons. Jour J : égoutter et cuire les haricots dans le bouillon de légumes, puis hacher l'ail, faire suer la base, torréfier les épices, mijoter avec les tomates et maintenir au chaud. Pour un long service, garder une partie des haricots cuits en réserve et lancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de laisser le plat réduire en armoire.
Points de maîtrise : Trempage des haricots rouges secs 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 133gCalories: 258kcalCarbohydrates: 31.3gProtéines: 14.1gFat: 6.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 87mgFibre: 9.9gSucre: 2.4g