Haricots rouges façon cajun aux poivrons et épices
Haricots rouges cuisinés façon cajun avec poivrons frais, oignons et céleri : un classique des restaurations collectives exigeantes. Produit 100% végétal, bio-compatible EGAlim, à cuisson maîtrisée (Basse Température recommandée). Démarche HACCP facilitée, gestion rationnelle des parures.
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 50 g Épices cajun
- 3 L Bouillon de légumes
Instructions
- Émettre, égoutter et rincer soigneusement haricots rouges en conserve (eau claire 2 min, risque lectines résiduelles). Si haricots secs : trempage 12h eau froide, cuisson 45 min à +95°C avant utilisation.
- Emincer finement 8 kg oignons jaunes, 10 kg poivrons assortis (rouges/jaunes/orange pour appétence visuelle), 3 kg céleri-rave pelé. Garder séparé.
- Chauffer 0,35 L huile d'olive vierge en plat basculant ou sauteuse 100L à +65°C (Basse Température recommandée). Ajouter oignons, suer 6 min sans coloration.
- Incorporer poivrons et céleri, cuire 8 min à couvert (+70°C interne). Ajouter épices cajun maison : 80g paprika fumé, 40g cumin moulu, 30g thym sec, 15g cayenne (adapter dosage selon public enfants).
- Verser haricots rouges égouttés (12 kg cuit-égoutté ≈ 6 kg sec utilisé), 3 L bouillon de légumes bio chaud (+63°C minimum). Porter ensemble à +85°C, réduire feu, mijoter couvert 18 min.
- Assaisonner : sel 45g/kg (environ 630g total pour 14 kg préparation finie), poivre frais moulu 8g. Goûter, ajuster cayenne si fade.
- Refroidissement HACCP en bac plat sur glaçons : +63°C → +10°C en <90 min. Stockage +3°C couvert 24-48h max (liaison froide). Réchauffage jour J : bain-marie +63°C cœur en 8-10 min, OU four vapeur 75°C 12 min.
- Dressage en barquette 250g par portion (113 couverts/L capacité plateau). Étiquetage HACCP : date préparation, allergènes céleri, traçabilité fournisseurs.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat haricots bio en conserve ou secs (trempage J-1). Épices cajun maison préparées et conditionnées en boîte hermétique (conservation 3 mois).
J-1 : Émincé oignons/poivrons, conservation +4°C max 24h. Bouillon de légumes frais ou poudre bio préparé à +63°C minimum.
Jour J : Cuisson 12h avant service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), stockage +3°C. Réchauffage à cœur ≥+63°C en bain-marie ou four vapeur 8-10 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Haricots rouges bio ECOCERT (20% valeur achat). Poivrons, oignons, céleri frais issus circuit court régional (AMAP, marché gros local recommandé). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Épices cajun en version bio si possible. Estimation : 85% produits durables, 25% bio en valeur achat. Alternative vegan : idem, produit 100% végétal naturellement. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire en écrasé lisse, ajouter +15% bouillon. Variante bio intensifiée : Haricots rouges bio secs (trempage eau filtrée), poivrons bio locaux, céleri-rave bio. Sans céleri : Conserver formule, bien mentionner en étiquetage allergène. Version enfants : Réduire épices cajun de 40%, ajouter +10% poivrons rouges doux pour sucrosité naturelle.
J-1 : Émincé oignons/poivrons, conservation +4°C max 24h. Bouillon de légumes frais ou poudre bio préparé à +63°C minimum.
Jour J : Cuisson 12h avant service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac glaçons), stockage +3°C. Réchauffage à cœur ≥+63°C en bain-marie ou four vapeur 8-10 min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Haricots rouges bio ECOCERT (20% valeur achat). Poivrons, oignons, céleri frais issus circuit court régional (AMAP, marché gros local recommandé). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Épices cajun en version bio si possible. Estimation : 85% produits durables, 25% bio en valeur achat. Alternative vegan : idem, produit 100% végétal naturellement. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire en écrasé lisse, ajouter +15% bouillon. Variante bio intensifiée : Haricots rouges bio secs (trempage eau filtrée), poivrons bio locaux, céleri-rave bio. Sans céleri : Conserver formule, bien mentionner en étiquetage allergène. Version enfants : Réduire épices cajun de 40%, ajouter +10% poivrons rouges doux pour sucrosité naturelle.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 2.3g