Name: Haricots rouges à la tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 835 min
Ingredients: 3 kg Haricots rouges; 1.5 kg Tomates pelées; 600 g Oignons; 40 g Ail; 150 ml Huile d'olive

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Le haricot rouge sec est la base protéinée vegan incontournable de la restauration collective durable. Cuit à basse température avec tomates pelées fraîches ou bio, oignons et ail de circuit court, ce plat maîtrise parfaitement son impact nutritionnel et logistique. Trempage obligatoire (≥12h) élimine oligosaccharides ; cuisson douce (≤95°C, 60-75 min) préserve intégrité et saveur. Conformité stricte EGAlim via ingrédients durables.

Haricots rouges à la tomate répond à tous les critères GEMRCN P4 : apport protéique végétal brut, facilité de production en grand volume, stabilité organoleptique 3 jours (liaison froide/chaude), congélabilité optimale. Zéro additif, zéro conservateur : produits fermiers privilégiés. À intégrer systématiquement dans la rotation légumineuses (2x/semaine minimum) pour EGAlim et sensibilisation développement durable.

Haricots rouges à la tomate

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 13 55

Portions couverts

Calories 108 kcal

Ingrédients

3 kg Haricots rouges
1.5 kg Tomates pelées
600 g Oignons
40 g Ail
150 ml Huile d'olive

Instructions

J-2 : Trier haricots rouges secs, rincer 3x. Trempage à couvert d'eau froide, ratio 1:3, +4°C minimum 12h (idéal 18h).
J-1 : Égoutter, rincer. Porter à ébullition 10 min (bactéries thermolabiles). Jeter eau. Remplir d'eau froide, cuisson douce 95°C exactement 60-75 min (vérifier cœur blanc au test fourchette). Sel en fin cuisson (5-6 g/kg légumes).
Parallèlement : Ciseler 2,5 kg oignons (100 cvts), étuver huile olive 0,3L à 70°C 15 min. Ajouter 2 kg tomates pelées brutes, 150g ail émincé, 30g herbes Provence, poivre QS.
Assemblage : Haricots cuits + tomate-oignon, mijotage doux 15 min à +75°C maximum (risque d'éclatement au-delà). Point de salage final.
Liaison froide : Refroidissement rapide +95°→+10°C ventilé en <2h, portion 200g en bac GN. Conservation ≤+3°C, 3 jours max.
Liaison chaude : Mise en bain-marie ≥+63°C minimum jusqu'à service (vérification thermomètre cœur plat à +63°C).
Congélation : Portions 200g à -18°C, 4 semaines. Décongélation chaude douce, reconstitution sauce si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des haricots rouges secs à couvert d'eau froide, 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson des haricots à 95°C pendant 60-75 min jusqu'à tendreté (cœur blanc disparu). Refroidissement rapide de +95°C à +10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C max 3 jours. Jour J : Réchauffage douce à +63°C minimum (cœur du plat), sans dépasser +75°C pour préserver texture. Portions congelables 4 semaines à -18°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots rouges secs (légumineuses d'appro local privilégiée) + tomates pelées bio ECOCERT ou Label Rouge. Oignons et ail frais de circuit court (AMAP, marché). Huile d'olive vierge extra bio (Provence si possible). Estimé 65-70% durabilité dont 25-30% bio en valeur. Herbes de Provence séchées bio Ecocert. Zéro produit transformé : 100% brut.

Déclinaisons : Texture modifiée : Moulin à légumes pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Base identique (déjà vegan). Variante bio : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs. Vérifier absence moutarde dans herbes de Provence.