Ce gratin conjugue simplicité d’exécution et apport nutritionnel solide : les lentilles corail, cuites brutes, enrichissent une béchamel curry en protéines végétales tout en épaississant naturellement la sauce. Formule idéale pour les services de restauration scolaire cherchant à valoriser les produits bruts, à respecter les quotas EGAlim (lentilles bio circuits courts) et à minimiser les déchets. Plat polyvalent, dépourvu d’ultra-transformation, apprécié des enfants et adaptable aux contraintes allergéniques.
Ce plat P4 (Autres plats) s’inscrit pleinement dans une démarche éco-responsable : produits frais bruts, réduction drastique du gaspillage par valorisation des lentilles fondues, et flexibilité d’approvisionnement via circuits courts locaux. Demande une maîtrise basique HACCP (refroidissement béchamel, liaison chaude ≥+63°C en service) et une cuisson à la demande pour préserver texture et saveur. Recommandé en alternance avec des protéines d’origine animale pour équilibrer les apports nutritionnels hebdomadaires.
Gratin de pâtes aux lentilles corail et béchamel au curry
Ingrédients
- 6 kg Penne
- 4 kg Lentilles corail cuites
- 3 L Béchamel au curry (lait
- 500 g Beurre
- 400 g Farine
- 80 g Curry
- 1 kg Fromage râpé
Instructions
- J-1 : Cuire lentilles corail brutes à l'eau froide salée (5-8g sel/kg lentilles), 15 min max, jusqu'à fondantes sans délitement. Refroidir immédiatement à +10°C en 10 min (bain-marie glaçé si volume >10kg). Conserver hermétique +3°C max.
- J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (ratio 1:1, 200g beurre + 200g farine pour 100 cvts), cuire 2 min sans coloration. Verser lait chaud progressivement (2L pour 100 cvts), cuire 8-10 min à 70°C en remuant. Ajouter curry en poudre (20g pour 100 cvts, ajuster saveur), mélanger. Assaisonner sel/poivre réduit (lentilles contiennent des minéraux). Refroidir à +10°C en <2h, conserver hermétique +3°C.
- Jour J : Cuire pâtes penne brutes à l'eau salée (8g sel/L eau), al dente 10 min, égoutter. Égoutter lentilles cuites. Mélanger pâtes + lentilles + béchamel curry (réchauffer béchamel à +65°C avant mélange si liaison froide). Vérifier température ≥+63°C.
- Jour J : Répartir en plat gratin beurré. Parsemer fromage râpé (60g/100 cvts), râpé fin pour cuisson uniforme. Épinards en couche fine optionnelle (décongelés, essorés).
- Four 200°C : gratin 8-10 min jusqu'à croûte dorée et intérieur ≥+63°C. Contrôle thermomètre sonde au cœur. Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C.
