Le gratin de fruits rouges est un dessert fruité raffiné spécialement conçu pour la restauration collective. Ce délicieux dessert met à l’honneur les fruits rouges d’été – fraises, framboises, myrtilles et cassis – qui offrent leurs saveurs authentiques et leur belle couleur naturelle. Ces petits trésors de nos régions françaises, particulièrement savoureux en saison estivale, conservent une grande partie de leurs qualités nutritionnelles même après cuisson. Riches en fibres, vitamines C et antioxydants, ils apportent fraîcheur et légèreté au menu. En tant que dessert D2 selon la classification GEMRCN, le gratin de fruits rouges bénéficie d’une catégorie sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. Le sabayon qui nape délicatement les fruits apporte une texture crémeuse et un goût subtil qui ravira tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€€ Été ÉlaboréEquipements
- Four mixte ventilé
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Batteur électrique professionnel
- Fouet à sabayon
Ingrédients
- 8 kg Fruits rouges français bio (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) Mélange de fruits rouges de saison, origine France, bio, bien mûrs
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français - RÉDUIRE si fruits très mûrs
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité ou remplacer par jus de pomme bio
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
- 30 ml Vanille liquide bio Extrait de vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- Préparation des fruits rouges : Trier soigneusement les fruits rouges, éliminer les fruits abîmés. Rincer délicatement à l'eau froide sans les laisser tremper. Équeuter fraises et framboises si nécessaire. Égoutter sur papier absorbant. Répartir harmonieusement dans les plats à gratin beurrés (environ 80g par portion).
- Préparation du sabayon : Dans une casserole, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (3-4 min). Ajouter progressivement le vin blanc tout en fouettant. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à nappe (8-10 min, 82-85°C). Ajouter la vanille hors du feu. Le sabayon doit être onctueux et mousseux.
- Montage du gratin : Préchauffer le four à 200°C. Verser délicatement le sabayon chaud sur les fruits rouges dans chaque plat (environ 50ml par portion). Le sabayon doit recouvrir partiellement les fruits sans les noyer complètement. Laisser quelques fruits apparents pour le côté esthétique.
- Cuisson au four (gril) : Enfourner position haute, fonction gril + chaleur tournante 200°C. Cuire 8-12 minutes jusqu'à ce que le sabayon soit doré et légèrement gonflé. Surveiller attentivement pour éviter le brunissement excessif. La surface doit être dorée et caramélisée.
- Finition et service : Sortir du four, laisser tiédir 2-3 minutes. Servir immédiatement tiède pour préserver la texture mousseuse du sabayon et la fraîcheur des fruits. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste de citron.
Astuces du chef
- Fraises : Plougastel IGP ou Périgord IGP bio (avril-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-octobre)
- Cassis : Bourgogne bio, parfait équilibre sucre/acidité
- Myrtilles : Vosges, Ardèche bio (juillet-septembre)
- Alternative hiver : fruits rouges surgelés bio français **Conservation** : À consommer immédiatement après cuisson. Pas de conservation possible - dessert minute. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Ce gratin valorise parfaitement les fruits de saison avec un apport significatif en vitamines C et fibres. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et antioxydants des fruits rouges. Protéines de qualité des œufs.
Nutrition
Le gratin de fruits rouges illustre parfaitement l’art de transformer des fruits de saison en dessert gourmand et équilibré. Riche en fibres et vitamines, ce dessert fruité apporte naturellement la légèreté recherchée en fin de repas. Notre approche privilégie les fruits rouges locaux et bio, cueillis à maturité dans nos régions françaises pour garantir saveur authentique et qualité nutritionnelle optimale. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce gratin constitue un choix judicieux face aux desserts D4 plus limités dans l’équilibre alimentaire. Les variations saisonnières permettent d’adapter cette recette : fruits à noyau en été, pommes et poires en automne, agrumes en hiver. Pour une approche encore plus saine, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui laissent s’exprimer pleinement la douceur naturelle des fruits. Un dessert qui réconcilie plaisir gustatif et bien-être nutritionnel ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
