Name: Gratin de fruits rouges
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Fruits rouges français bio (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne); 40 pièces Œufs entiers bio (Œufs bio plein air français, calibre moyen); 1.2 kg Sucre semoule (Sucre de betterave bio français - RÉDUIRE si fruits très mûrs); 500 ml Vin blanc sec (Vin blanc sec de qualité ou remplacer par jus de pomme bio); 200 g Beurre AOP (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats); 30 ml Vanille liquide bio (Extrait de vanille Bourbon bio équitable)

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Ce gratin de fruits rouges bio incarne la philosophie EGAlim : 100% circuits courts, 65% produits durables dont 40% bio en valeur d’achat. Les fruits (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) proviennent de producteurs régionaux certifiés, garants de traçabilité et de qualité gustative. Le sabayon aux œufs bio, élaboré en bain-marie à 65°C, assure une liaison saine sans additif. Une recette de saison qui valorise le terroir français et crée du contraste de température apprécié des convives.

Gratin de fruits rouges

Source de fibres, Végétarien

€€€

Été

Élaboré

Gratin express de fruits rouges bio français (fraises Plougastel IGP, framboises Bourgogne, cassis) avec sabayon aux œufs bio, cuisson en four tournant 12 min. Dessert de saison GEMRCN D2 (encouragé), source vitamine C et antioxydants. Sourcing 100% circuits courts régionaux et certification bio ECOCERT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Cuisine Française

Portions portions

Calories 82 kcal

Equipements

Four chaleur tournante

Ingrédients

8 kg Fruits rouges français bio (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) Mélange de fruits rouges de saison, origine France, bio, bien mûrs
40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français - RÉDUIRE si fruits très mûrs
500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité ou remplacer par jus de pomme bio
200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
30 ml Vanille liquide bio Extrait de vanille Bourbon bio équitable

Instructions

J-1 | Préparation sabayon HACCP : Peser 40 œufs entiers bio + 1,2 kg sucre semoule. Fouetter au bain-marie à 65°C pendant 8-10 min jusqu'à atteindre +65°C à cœur (vérifier sonde thermique). Ajouter 30 ml vanille bio liquide. Refroidir 65→10°C en moins de 2h (bain glaçon). Conserver ≤+3°C, consommer J-1 ou J.
Jour J | 30 min avant service : Étêter/équeuteuser 8 kg fruits rouges bio français frais : 40% fraises Plougastel IGP (parer, couper 1/4), 30% framboises (trier, laisser entières), 20% cassis (égrapper), 10% myrtilles (rincer légèrement). Parer 200 g beurre AOP en noisettes.
Dressage : Répartir 150g mélange fruits rouges par assiette four (ou ramequin individuel). Verser 50ml sabayon préalablement réchauffé à +70°C (bain-marie rapide 3-4 min). Parsemer noisettes beurre AOP.
Cuisson : Enfourner immédiatement à 200°C (four chaleur tournante préchauffé). Cuire 10-12 min jusqu'à légère dorure du sabayon (ne pas dépasser +65°C à cœur). Servir dans les 5 min (contraste température : fruits frais +12°C / sabayon +65°C).
HACCP service : Température sabayon ≥+63°C jusqu'à passage en salle. Assiettes non servies après 15 min à température ambiante = rebut.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 (préparation du sabayon) : Préparer le sabayon aux œufs et sucre en bain-marie à 65°C pendant 8-10 min jusqu'à atteindre +65°C à cœur (HACCP). Refroidir à +10°C maximum en moins de 2h. Conserver au réfrigérateur +3°C max 24h. Jour J : Équeuteuse fruits rouges frais en dernier moment (30 min avant service). Parer les fraises, séparer les framboises et cassis. Répartir 150g fruits par portion en assiette four ou ramequin. Verser 50ml sabayon chaud (+70°C) immédiatement avant enfournement. Cuire 10-12 min à 200°C jusqu'à légère coloration dorée. Servir immédiatement (sécurité alimentaire : ne pas dépasser +65°C à cœur en fin cuisson).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fruits rouges bio certifiés ECOCERT (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) = 40% de la recette en bio. Œufs bio de poules élevées en plein air (label AB requis). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court régional). Vanille bio équitable. Estimation : 65% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP locales juin-septembre, marchés de gros régionaux (SEMMARIS région PACA), producteurs bio certifiés. Alternative hiver : Fruits rouges surgelés bio français (Picardie, Rhône-Alpes) conservant 95% nutriments.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sabayon stabilisé gélatine bio (3g) pour personnes dysphagie niveau 2 (purée fruits cuits + sabayon gélatine). Alternative végétalienne : Remplacer sabayon œufs par mousse aquafaba (jus pois chiche bio) + amidon tapioca, sucre, vanille (même texture). Sans gluten : Recette naturellement sans gluten (vérifier vanille liquide bio sans additifs). Valorisation parures : Queues fraises + framboises abîmées = coulis cuit basse température 65°C/30 min, passé tamis fin, pour nappage desserts ou yaourt.

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 28mgFibre: 2.1gSucre: 14.2g

Gratin classé GEMRCN D2 = Catégorie ENCOURAGÉE. Apport nutritionnel maximal : vitamine C, anthocyanes et fibres des fruits rouges bio. Cuisson basse température (200°C, 12 min) préserve nutriments sensibles. Production française de bout en bout, respect du cahier des charges bio ECOCERT Excellence niveau 3. À privilégier en restauration collective scolaire et sociale pour éduquer au goût vrai et au développement durable.