Gratin de fruits rouges
Source de fibres, Végétarien €€€ Été ÉlaboréGratin express de fruits rouges bio français (fraises Plougastel IGP, framboises Bourgogne, cassis) avec sabayon aux œufs bio, cuisson en four tournant 12 min. Dessert de saison GEMRCN D2 (encouragé), source vitamine C et antioxydants. Sourcing 100% circuits courts régionaux et certification bio ECOCERT.
Equipements
- Four chaleur tournante
Ingrédients
- 8 kg Fruits rouges français bio (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) Mélange de fruits rouges de saison, origine France, bio, bien mûrs
- 40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français - RÉDUIRE si fruits très mûrs
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité ou remplacer par jus de pomme bio
- 200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
- 30 ml Vanille liquide bio Extrait de vanille Bourbon bio équitable
Instructions
- J-1 | Préparation sabayon HACCP : Peser 40 œufs entiers bio + 1,2 kg sucre semoule. Fouetter au bain-marie à 65°C pendant 8-10 min jusqu'à atteindre +65°C à cœur (vérifier sonde thermique). Ajouter 30 ml vanille bio liquide. Refroidir 65→10°C en moins de 2h (bain glaçon). Conserver ≤+3°C, consommer J-1 ou J.
- Jour J | 30 min avant service : Étêter/équeuteuser 8 kg fruits rouges bio français frais : 40% fraises Plougastel IGP (parer, couper 1/4), 30% framboises (trier, laisser entières), 20% cassis (égrapper), 10% myrtilles (rincer légèrement). Parer 200 g beurre AOP en noisettes.
- Dressage : Répartir 150g mélange fruits rouges par assiette four (ou ramequin individuel). Verser 50ml sabayon préalablement réchauffé à +70°C (bain-marie rapide 3-4 min). Parsemer noisettes beurre AOP.
- Cuisson : Enfourner immédiatement à 200°C (four chaleur tournante préchauffé). Cuire 10-12 min jusqu'à légère dorure du sabayon (ne pas dépasser +65°C à cœur). Servir dans les 5 min (contraste température : fruits frais +12°C / sabayon +65°C).
- HACCP service : Température sabayon ≥+63°C jusqu'à passage en salle. Assiettes non servies après 15 min à température ambiante = rebut.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 (préparation du sabayon) : Préparer le sabayon aux œufs et sucre en bain-marie à 65°C pendant 8-10 min jusqu'à atteindre +65°C à cœur (HACCP). Refroidir à +10°C maximum en moins de 2h. Conserver au réfrigérateur +3°C max 24h. Jour J : Équeuteuse fruits rouges frais en dernier moment (30 min avant service). Parer les fraises, séparer les framboises et cassis. Répartir 150g fruits par portion en assiette four ou ramequin. Verser 50ml sabayon chaud (+70°C) immédiatement avant enfournement. Cuire 10-12 min à 200°C jusqu'à légère coloration dorée. Servir immédiatement (sécurité alimentaire : ne pas dépasser +65°C à cœur en fin cuisson).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fruits rouges bio certifiés ECOCERT (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) = 40% de la recette en bio. Œufs bio de poules élevées en plein air (label AB requis). Beurre AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court régional). Vanille bio équitable. Estimation : 65% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP locales juin-septembre, marchés de gros régionaux (SEMMARIS région PACA), producteurs bio certifiés. Alternative hiver : Fruits rouges surgelés bio français (Picardie, Rhône-Alpes) conservant 95% nutriments.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sabayon stabilisé gélatine bio (3g) pour personnes dysphagie niveau 2 (purée fruits cuits + sabayon gélatine). Alternative végétalienne : Remplacer sabayon œufs par mousse aquafaba (jus pois chiche bio) + amidon tapioca, sucre, vanille (même texture). Sans gluten : Recette naturellement sans gluten (vérifier vanille liquide bio sans additifs). Valorisation parures : Queues fraises + framboises abîmées = coulis cuit basse température 65°C/30 min, passé tamis fin, pour nappage desserts ou yaourt.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 28mgFibre: 2.1gSucre: 14.2g