Gratin de fruits rouges

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€€

Été

Élaboré

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 140 kcal

Equipements

Four mixte ventilé
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Batteur électrique professionnel
Fouet à sabayon

Ingrédients

8 kg Fruits rouges français bio (fraises Plougastel IGP, framboises, cassis Bourgogne) Mélange de fruits rouges de saison, origine France, bio, bien mûrs
40 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air français, calibre moyen
1.2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français - RÉDUIRE si fruits très mûrs
500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec de qualité ou remplacer par jus de pomme bio
200 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
30 ml Vanille liquide bio Extrait de vanille Bourbon bio équitable

Instructions

Préparation des fruits rouges : Trier soigneusement les fruits rouges, éliminer les fruits abîmés. Rincer délicatement à l'eau froide sans les laisser tremper. Équeuter fraises et framboises si nécessaire. Égoutter sur papier absorbant. Répartir harmonieusement dans les plats à gratin beurrés (environ 80g par portion).
Préparation du sabayon : Dans une casserole, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (3-4 min). Ajouter progressivement le vin blanc tout en fouettant. Cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à nappe (8-10 min, 82-85°C). Ajouter la vanille hors du feu. Le sabayon doit être onctueux et mousseux.
Montage du gratin : Préchauffer le four à 200°C. Verser délicatement le sabayon chaud sur les fruits rouges dans chaque plat (environ 50ml par portion). Le sabayon doit recouvrir partiellement les fruits sans les noyer complètement. Laisser quelques fruits apparents pour le côté esthétique.
Cuisson au four (gril) : Enfourner position haute, fonction gril + chaleur tournante 200°C. Cuire 8-12 minutes jusqu'à ce que le sabayon soit doré et légèrement gonflé. Surveiller attentivement pour éviter le brunissement excessif. La surface doit être dorée et caramélisée.
Finition et service : Sortir du four, laisser tiédir 2-3 minutes. Servir immédiatement tiède pour préserver la texture mousseuse du sabayon et la fraîcheur des fruits. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste de citron.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fruits de saison** : Ce gratin sublime les fruits rouges d'été à leur apogée. Privilégier un mélange : 40% fraises, 30% framboises, 20% cassis, 10% myrtilles pour équilibrer acidité et douceur. Le sabayon chaud sur fruits frais crée un contraste de température délicieux.

**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS ROUGES D'ÉTÉ** :
- Fraises : Plougastel IGP ou Périgord IGP bio (avril-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-octobre)
- Cassis : Bourgogne bio, parfait équilibre sucre/acidité
- Myrtilles : Vosges, Ardèche bio (juillet-septembre)
- Alternative hiver : fruits rouges surgelés bio français

**Conservation** : À consommer immédiatement après cuisson. Pas de conservation possible - dessert minute.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. Ce gratin valorise parfaitement les fruits de saison avec un apport significatif en vitamines C et fibres.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et antioxydants des fruits rouges. Protéines de qualité des œufs.

Nutrition

Calories: 140kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 85mgSodium: 25mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 20gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg