Name: Gésiers de canard confits en salade
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2000 g Gésiers de canard confits; 3 kg Mesclun; 600 g Tomates cerises; 400 g Noix; 600 g Croûtons; 150 ml Vinaigre de xérès; 0 g Gluten

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Les gésiers de canard confits figurent parmi les meilleures valorisations d’abats en restauration collective : coût portion maîtrisé, texture tendres après confisage, et forte acceptabilité auprès des convives. Cette entrée tiède-froid exploite l’effet de contraste thermique pour rehausser les saveurs tout en simplifiant la mise en place. Facile à justifier sous EGAlim grâce aux circuits courts de volailles fermières certifiées.

Classée P1 (entrée chaude à base de viande ou poisson) au sens GEMRCN, cette recette offre un excellent ratio nutritionnel et gustatif. Elle valorise un abat noble, réduit le gaspillage par utilisation complète de la volaille, et s’inscrit parfaitement dans une démarche développement durable. À intégrer régulièrement en menu automnal-hivernal pour diversifier l’offre tout en respectant les seuils EGAlim.

Gésiers de canard confits en salade

Entrée classique de saison jouant sur le contraste de températures : gésiers confits tièdes sur lit de crudités fraîches et croquantes. Recette maîtrisée, coût portion contrôlé, valorisation abat noble sous EGAlim. Convient bien aux petits effectifs (mise en place rapide).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Temps total 20

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

2000 g Gésiers de canard confits
3 kg Mesclun
600 g Tomates cerises
400 g Noix
600 g Croûtons
150 ml Vinaigre de xérès
g Gluten

Instructions

J-1 18h : vérifier température gésiers confits (liaison froide +2 à +4°C). Préparer base salade mélangée en bacs hermétiques (mesclun rincé essoré, tomates cerises demi-coupées). Stocker +3°C.
Jour J 11h30 : préparer croûtons maison (pain brut J-1 coupé dés, toasté 160°C 8 min, refroidissement). Concasser noix fraîches non rances.
Jour J 11h45 : ouvrir barquette gésiers confits. Verser dans sauteuse propre. Réchauffage 5 min à feu moyen-vif (cœur gésiers ≥65°C - vérifier thermomètre HACCP). Dresser immédiatement.
Service 12h00 : déposer salade froide (+8°C) en assiette creuse froide. Verser gésiers chauds tièdes par-dessus. Croûtons parsemés. Sauce vinaigrette (Xérès + huile noix) en filet ou en ramequin.
Respect chaîne du froid : gésiers ouverts jamais >2h à T° ambiante. Résidu gésiers non utilisés : poubelle après 2h si T° <+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : acquisition gésiers confits sous vide (conservation +2 à +4°C max 5 jours après ouverture). J-1 : préparation base salade (mesclun, tomates cerises, noix concassées) en conteneurs hermétiques +2°C. Jour J matin : croûtons maison (pain brut rassis toasté 160°C). 11h45 : réchauffage gésiers 5 min à 65°C minimum (HACCP liaison chaude). 12h00 : dressage assiette froide + gésiers tièdes. Respect chaîne du froid : gésiers ouverts ≤2h à température ambiante.

EGAlim : Certification bio recommandée : gésiers canard Label Rouge ou AB (circuit court producteur local français). Mesclun bio ECOCERT, noix bio Vallée du Rhône, vinaigre Xérès 25% minimum. Huile de noix vierge première pression à froid (AB). Alternative végétarienne possible : champignons de Paris poêlés + noix torréfiées. Conformité EGAlim : 100% produits durables (gésiers Label Rouge + bio salade), 80% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : gésiers hachés fins pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris sautés à l'ail + noix, même sauce. Variante bio AB : tous les ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : croûtons pain sans gluten, vinaigre et huile certifiées sans trace.