Gésiers de canard confits en salade
Entrée classique de saison jouant sur le contraste de températures : gésiers confits tièdes sur lit de crudités fraîches et croquantes. Recette maîtrisée, coût portion contrôlé, valorisation abat noble sous EGAlim. Convient bien aux petits effectifs (mise en place rapide).
Equipements
- Poêlage
Ingrédients
- 2000 g Gésiers de canard confits
- 3 kg Mesclun
- 600 g Tomates cerises
- 400 g Noix
- 600 g Croûtons
- 150 ml Vinaigre de xérès
- g Gluten
Instructions
- J-1 18h : vérifier température gésiers confits (liaison froide +2 à +4°C). Préparer base salade mélangée en bacs hermétiques (mesclun rincé essoré, tomates cerises demi-coupées). Stocker +3°C.
- Jour J 11h30 : préparer croûtons maison (pain brut J-1 coupé dés, toasté 160°C 8 min, refroidissement). Concasser noix fraîches non rances.
- Jour J 11h45 : ouvrir barquette gésiers confits. Verser dans sauteuse propre. Réchauffage 5 min à feu moyen-vif (cœur gésiers ≥65°C - vérifier thermomètre HACCP). Dresser immédiatement.
- Service 12h00 : déposer salade froide (+8°C) en assiette creuse froide. Verser gésiers chauds tièdes par-dessus. Croûtons parsemés. Sauce vinaigrette (Xérès + huile noix) en filet ou en ramequin.
- Respect chaîne du froid : gésiers ouverts jamais >2h à T° ambiante. Résidu gésiers non utilisés : poubelle après 2h si T° <+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : acquisition gésiers confits sous vide (conservation +2 à +4°C max 5 jours après ouverture). J-1 : préparation base salade (mesclun, tomates cerises, noix concassées) en conteneurs hermétiques +2°C. Jour J matin : croûtons maison (pain brut rassis toasté 160°C). 11h45 : réchauffage gésiers 5 min à 65°C minimum (HACCP liaison chaude). 12h00 : dressage assiette froide + gésiers tièdes. Respect chaîne du froid : gésiers ouverts ≤2h à température ambiante.
EGAlim : Certification bio recommandée : gésiers canard Label Rouge ou AB (circuit court producteur local français). Mesclun bio ECOCERT, noix bio Vallée du Rhône, vinaigre Xérès 25% minimum. Huile de noix vierge première pression à froid (AB). Alternative végétarienne possible : champignons de Paris poêlés + noix torréfiées. Conformité EGAlim : 100% produits durables (gésiers Label Rouge + bio salade), 80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : gésiers hachés fins pour enfants < 8 ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris sautés à l'ail + noix, même sauce. Variante bio AB : tous les ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : croûtons pain sans gluten, vinaigre et huile certifiées sans trace.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 21gLipides saturés: 7.2gSodium: 420mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g