Le gâteau basque figure à juste titre au cœur des menus de restauration collective scolaire et sociale : c’est une recette patrimoniale, facilement acceptée, économe et source de fierté culinaire en cuisine. Préparée à partir de produits bruts (pâte sucrée, crème pâtissière, confiture), elle incarne l’engagement EGAlim : 100% produits frais, possibilité d’intégrer 35% bio, circuits courts régionaux (confiture fermière). La maîtrise des temps de repos et de cuisson garantit texture croustillante et sécurité HACCP.
Cette recette D2 (dessert sucré) s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : valorisation de savoir-faire pâtissier, suppression des semi-produits industriels, adaptation facile aux régimes et textures. Déclinable en sans gluten, sans œuf, texture modifiée. Un choix stratégique pour afficher authenticité et respect des normes nutritionnelles.
Gâteau basque
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 3 heures h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 340 kcal
- 3 kg Pâte sucrée
- 1.5 kg Crème pâtissière
- 500 g Confiture de cerises noires (facultatif)
Organisation : Organisation J-1 et Jour J. J-1 : préparer pâte sucrée, réfrigérer 12h à +4°C (HACCP liaison froide). Jour J matin : étaler pâte, garnir crème pâtissière préparée la veille (conservation +3°C max 24h), ajouter confiture bio. Cuisson 35 min à 180°C cœur ≥72°C. Refroidissement +63→+20°C en 30 min. Conservation à température ambiante sous voile alimentaire 24h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine T65 bio certifiée (ECOCERT/AB), beurre bio fermier circuits courts (producteur local ou AMAP), œufs bio fermiers label Rouge, confiture cerises noires bio. Confiture artisanale de producteur régional recommandée (circuits courts). Estimation : 35% produits bio en valeur achat. Sucre complet bio ou miel biologique en alternative partielle.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans pépins) : confiture tamisée pour résidents en trouble de la déglutition. Alternative végétarienne : crème pâtissière enrichie germe de blé bio (+ proteines). Variante sans allergène gluten : pâte amande + farine riz bio. Variante sans œuf : liant œuf remplacé par aquafaba + amidon. Calories: 340kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 6.2gFat: 14.8gLipides saturés: 8.5gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 28g
