Name: Frites de panais au miel et à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Panais; 400 g Miel; 200 g Moutarde; 3 L Huile de friture

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Le panais, féculent oublié, revient en force en restauration collective bio certifiée. Cette recette double cuisson (160°C puis 180°C) garantit texture fondante à cœur et croustillant en surface. Le glaçage miel-moutarde ajouté à chaud produit une caramélisation fine qui séduit enfants comme adultes. Conformité GEMRCN P6 + objectif EGAlim (100% bio possible, circuits courts régionaux).

Technique simple mais exigeante en maîtrise thermique : formation équipe recommandée sur double cuisson et refroidissement éclair. Rendement excellent (perte épluchage 25-30%), zéro résidu grâce à valorisation parures (soupe, purée). Production quotidienne : peut monter jusqu’à 800 portions/jour avec matériel adapté. Conformité GEMRCN P6 – féculents frits, toutes populations.

Frites de panais au miel et à la moutarde

Frites de panais bio double cuisson (160°C/180°C) avec glaçage miel-moutarde : féculent de substitution haut de gamme, circuit court réalisable. Technique classique exigeant maîtrise thermique et timing précis. Coût portion stable, impact environnemental ultra-positif (panais régional = -70% empreinte vs frites pommes de terre importées).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Panais
400 g Miel
200 g Moutarde
3 L Huile de friture

Instructions

Réception panais frais bio : contrôle aspect (absence pourriture), traçabilité producteur. Stockage +4°C max.
Épluchage et taillage : bâtonnets 0,8×0,8×8cm (standardisé). Blanchissage court eau froide, égouttage, mise en bac à +4°C. Durée conservation max 24h.
Première cuisson 160°C : immersion progressive (max 1/3 panier). Durée 8-10 min jusqu'à cœur atteigne 95°C (pique thermométrique obligatoire). Panais translucide. Retrait égouttage, refroidissement rapide lit froid +10°C max en <15 min.
Pause intermédiaire : stockage à +4°C maximum 2h avant 2e cuisson.
Deuxième cuisson 180°C : immersion courte 4-5 min pour croustillant doré. Égouttage immédiat panier tissu.
Glaçage : miel + moutarde mélangés à +65°C (ne jamais bouillir miel). Versement sur frites chaudes (<5 sec post-cuisson). Mélange gentil spatule silicone. Adhérence optimale.
Dressage : service immédiat ≥+63°C barquette papier kraft biodégradable. Mise en attente max 10 min sous lampe chauffante régulée.
Nettoyage friteuse : filtrage huile fin de service, température huile stockage 50-65°C, remplacement huile tous les 40-50 cycle cuisson selon densité charge.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des panais (160°C max en chambre froide à +4°C, durée max 24h). Jour J : Première cuisson 160°C à cœur 95°C (8-10 min), refroidissement rapide à +10°C en <15 min. Deuxième cuisson 180°C pour croustillant (4-5 min) immédiatement avant service. Glaçage miel-moutarde à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température cœur panais après 1ère cuisson, suivi température huile en continu. EGAlim : Panais et miel : privilégier certification AB ECOCERT ou équivalent (2-3 producteurs régionaux identifiés minimum). Moutarde : Dijon bio recommandée. Huile de friture : tournesol ou colza bio HE récolte France. Conformité EGAlim : 100% ingrédients peuvent être bio (estimation 40-50% du coût matière en bio pur). Alternative circuit court : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis sud ou équivalent selon région).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire taille batons 0,5×0,5cm, cuisson unique 165°C 12min, mixte miel/moutarde diluée en coulis. Alternative végétarienne : déjà totale. Variante bio : utiliser panais fermier AB, miel brut apiculteur local, moutarde bio Dijon. Sans allergène (moutarde) : remplacer par sauce sriracha-miel ou coulis tomate miel—maintenir glaçage à chaud.