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–+ portions

Frites de panais au miel et à la moutarde

Frites de panais bio double cuisson (160°C/180°C) avec glaçage miel-moutarde : féculent de substitution haut de gamme, circuit court réalisable. Technique classique exigeant maîtrise thermique et timing précis. Coût portion stable, impact environnemental ultra-positif (panais régional = -70% empreinte vs frites pommes de terre importées).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Panais
  • 400 g Miel
  • 200 g Moutarde
  • 3 L Huile de friture

Instructions
 

  • Réception panais frais bio : contrôle aspect (absence pourriture), traçabilité producteur. Stockage +4°C max.
  • Épluchage et taillage : bâtonnets 0,8×0,8×8cm (standardisé). Blanchissage court eau froide, égouttage, mise en bac à +4°C. Durée conservation max 24h.
  • Première cuisson 160°C : immersion progressive (max 1/3 panier). Durée 8-10 min jusqu'à cœur atteigne 95°C (pique thermométrique obligatoire). Panais translucide. Retrait égouttage, refroidissement rapide lit froid +10°C max en <15 min.
  • Pause intermédiaire : stockage à +4°C maximum 2h avant 2e cuisson.
  • Deuxième cuisson 180°C : immersion courte 4-5 min pour croustillant doré. Égouttage immédiat panier tissu.
  • Glaçage : miel + moutarde mélangés à +65°C (ne jamais bouillir miel). Versement sur frites chaudes (<5 sec post-cuisson). Mélange gentil spatule silicone. Adhérence optimale.
  • Dressage : service immédiat ≥+63°C barquette papier kraft biodégradable. Mise en attente max 10 min sous lampe chauffante régulée.
  • Nettoyage friteuse : filtrage huile fin de service, température huile stockage 50-65°C, remplacement huile tous les 40-50 cycle cuisson selon densité charge.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des panais (160°C max en chambre froide à +4°C, durée max 24h). Jour J : Première cuisson 160°C à cœur 95°C (8-10 min), refroidissement rapide à +10°C en <15 min. Deuxième cuisson 180°C pour croustillant (4-5 min) immédiatement avant service. Glaçage miel-moutarde à +65°C minimum. Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température cœur panais après 1ère cuisson, suivi température huile en continu. EGAlim : Panais et miel : privilégier certification AB ECOCERT ou équivalent (2-3 producteurs régionaux identifiés minimum). Moutarde : Dijon bio recommandée. Huile de friture : tournesol ou colza bio HE récolte France. Conformité EGAlim : 100% ingrédients peuvent être bio (estimation 40-50% du coût matière en bio pur). Alternative circuit court : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis sud ou équivalent selon région).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire taille batons 0,5×0,5cm, cuisson unique 165°C 12min, mixte miel/moutarde diluée en coulis. Alternative végétarienne : déjà totale. Variante bio : utiliser panais fermier AB, miel brut apiculteur local, moutarde bio Dijon. Sans allergène (moutarde) : remplacer par sauce sriracha-miel ou coulis tomate miel—maintenir glaçage à chaud.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 4.1gSucre: 12.3g