La fougasse est un classique de la restauration collective : pain simple, économe, facilement déclinable selon les contraintes allergéniques et les approvisionnements locaux. Riche en produits durables (farine bio, huile d’olive vierge extra, olives de circuit court), elle incarne les valeurs EGAlim et la réduction du gaspillage : aucune parure, valorisation directe des ingrédients. Sa préparation J-1 permet une organisation optimisée en cuisine centrale.
Cette fougasse s’inscrit clairement dans la section PA2 (Pains et produits de boulangerie fine) et valorise l’approvisionnement en circuits courts et bio. Coût portion maîtrisé (€), facilement multiplié pour 200 ou 600 couverts. Conseil : tester avec une farine bio locale meunerie régionale et olives Label Rouge ou AOC pour renforcer l’impact EGAlim et la traçabilité auprès des parents.
Fougasse
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 5000 g Farine de blé t65
- 6 L ml Eau tiède
- 100 g Levure boulangère
- 300 ml Huile d'olive extra vierge
- 150 g g Sel fin
- 30 g Herbes de provence
- 800 g Olives noires dénoyautées
- 50 g Fleur de sel
Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi (16h), pointage 2h à température ambiante (18-20°C), façonnage et garnissage, repos final 30 min avant cuisson. Conservation pâte crue : +3°C max 18h en boîte hermétique. HACCP : température de cuisson 210°C cœur pain 95°C, refroidissement <30 min avant mise en barquette à +3°C. Consommation J-jour idéale dans les 6h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (farine T65 bio ECOCERT, huile d'olive extra vierge bio AOC, olives noires bio/Label Rouge, levure fraîche locale si possible). Circuits courts recommandés : farine meunerie régionale (Provence/Languedoc), olives producteur local Vallée des Baux ou Drôme. Objectif : 95% bio en valeur. Variante sans olives pour diversification.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction granulométrie farine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : remplacement par huile d'olive enrichie. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Variante sans allergène : sans levure boulangère fraîche (levain mère ou levure instantanée désactivée). Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g
