Cette salade de foies de volaille tièdes s’inscrit dans la catégorie P1 du GEMRCN et constitue une entrée complète particulièrement adaptée à la restauration scolaire et sociale pour sa densité nutritionnelle exceptionnelle. Les foies de volaille Label Rouge ou bio, parés et poêlés au dernier moment, apportent 20-25g de protéines de haute valeur biologique par portion, 9-12 mg de fer héminique (biodisponibilité 3 fois supérieure au fer végétal) et l’intégralité des besoins journaliers en vitamine B12. Le mesclun de saison en circuits courts (AMAP, MIN régional), les noix AOP de Grenoble en automne/hiver et l’huile de noix française composent une assiette 100% terroir, parfaitement conforme aux objectifs EGAlim. Le montage en liaison chaude impose une maîtrise des températures (≥ +63°C à cœur des foies) et une organisation millimétrée du service.
Cette recette répond aux exigences GEMRCN pour la fréquence P1 (abats) tout en valorisant les circuits courts et les labels de qualité : foies Label Rouge ou bio, noix AOP, mesclun local. Respectant les températures critiques de liaison chaude (≥ +63°C maintenu jusqu’au service), elle garantit la sécurité sanitaire des populations sensibles. Les déclinaisons possibles (texture modifiée pour IDDSI, alternative végétarienne au tofu fumé, version 100% bio) en font une entrée adaptable à tous les publics. Son apport exceptionnel en fer héminique et vitamine B12 en fait un atout nutritionnel majeur dans l’équilibre des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Foie de volaille en salade tiède
Equipements
- Sauter
Ingrédients
- 12 kg Foie de volaille
- 3 kg Mesclun
- 2 kg Lardons
- 1 kg Croûtons
- 500 g Noix
- 300 ml Vinaigre de xérès
- 200 g Gluten
Instructions
- J-1 : Laver soigneusement le mesclun (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm si cru servi en collectivité, rinçage abondant), essorer en essoreuse à salade, réserver en bac gastro couvert ≤ +3°C (DLC 24h). Tailler 2,5 kg de pain en cubes de 1 cm, toaster au four à 160°C pendant 12-15 min (four à pleine charge). Concasser grossièrement 1 kg de cerneaux de noix. Réserver en contenants hermétiques.
- J : Parer 12 kg de foies de volaille frais : retirer nerfs, parties verdâtres (vésicule biliaire) et graisses. Couper en lobes si volumineux. Réserver sous film ≤ +3°C, sortir max 30 min avant cuisson. Contrôle réception : température ≤ +4°C, aspect brillant, odeur neutre.
- Dans une grande sauteuse, cuire 1,2 kg de lardons à sec sur feu vif 4-5 min jusqu'à coloration. Égoutter, réserver au chaud ≥ +63°C. Récupérer 200g de graisse rendue (valorisation matière grasse) pour la cuisson des foies.
- Par lots de 2 kg max : poêler les foies dans la graisse de lardons + 0,2 L d'huile de tournesol sur feu vif 3-4 min en remuant. Contrôle sonde : ≥ +63°C à cœur (foies légèrement rosés = 65-68°C). Saler (10 g/kg), poivrer (1 g/kg). Réserver au chaud en plaque gastro couverte.
- Déglacer les sucs de cuisson avec 0,4 L de vinaigre de Xérès, réduire 30 sec. Hors feu, émulsionner avec 0,6 L d'huile de noix (ratio 3:2 car vinaigre concentré par réduction). Rectifier sel/poivre.
- Dressage immédiat : répartir 10 kg de mesclun en assiettes creuses, disposer 120 g de foies tièdes par portion (≥ +63°C), parsemer de lardons (12 g/portion), croûtons (25 g) et noix concassées (10 g). Verser 30 ml de vinaigrette chaude sur chaque assiette. Service dans les 30 min (liaison chaude).
